Risotto Milanese

Das Risotto Milanese ist ein Klassiker nicht nur der Mailänder Küche, sondern allgmein der italienischen Küche. Es ist ein spezielles Safranrisotto und wird auch "risotto allo zafferano" genannt.

Zutaten:

Risotto Milanese Risotto Milanese

Risotto Milanese
alle Fotos: Peter Franzen

  • ca. 3/4 Tasse (Kaffeebecher) Risottoreis (Arborio, Vialone oder Carnaroli)
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • das Mark von 1 - 2 größeren Rinderknochen (ca. 20 - 30 g)
  • Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
  • ca. 1/4 l trockener oder halbtrockener Weißwein (Riesling oder Chardonnay)
  • etwas Salz, etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
  • etwas Safranpulver oder Safranfäden
  • ein Stück guter Parmiggiano (ca. 50 g), mindestens 24 Monate gereift, fein gerieben (selbst gerieben!)
  • etwas Olivenöl
  • ein kleines Stück Butter (ca. 20 - 30 g)

Die angegebene Menge reicht für eine gute Portion für eine Person als Hauptgericht.

Das Risotto Milanese ist ein Dreiklang aus den Aromen des Rindermarks, des Safran und des Parmiggiano. Sparen Sie nicht an diesen wichtigen Komponenten.


Zubereitung:

Schmelzen Sie mit etwas Olivenöl oder Butter das Rindermark und schwitzen Sie darin die fein gehackten Zwiebeln farblos an. Dann lassen Sie den Reis in dieser Mischung glasig werden, es darf aber alles keine Farbe annehmen.

Giessen Sie nun Weißwein an und rühren den Reis permanent durch. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, giessen Sie etwas heiße Brühe nach und rühren immer weiter. Wiederholen Sie diesen Vorgang bis die Reiskörner außen weich sind, innen aber noch leichten Biss haben.

Zwischendrin geben Sie auch den Safran dazu und köcheln ihn mit. Wenn Sie Safranpulver verwenden, können Sie ihn so zum Risotto geben, Safranfäden müssen Sie mit 1 - 2 EL heißer Brühe einweichen bzw. auflösen. Sie können dann auch etwas salzen, aber sehr dezent, da der Parmiggiano viel Salz mitbringt, und leicht pfeffern.

Wenn der Reis gar ist, arbeiten Sie einige kalte Butterflöckchen unter, danach den Parmiggiano. Der Parmiggiiano wird schmelzen und sich als zusätzliiche Schicht um die Reiskörner legen. Durch die Kombination aus ständigem Rühren und dem Parmiggiano wird die unvergleichliche Cremigkeit erreicht, die ein gutes Risotto auszeichnet.

Das Risotto sollte nun feucht glänzen und noch leichte Fliesseigenschaften haben, also nicht fest sein. Servieren Sie das Risotto unbedingt heiß, wenn das Rindemark kalt wird, wird es wieder fest und die gewünschte Cremigkeit geht verloren.

Sie können zum Servieren einige dünne Parmiggiano über das Risotto streuen oder dazu reichen.


Tipps:

  • nehmen Sie wirklich nur richtigen Risottoreis und keinen anderen. Andere Reissorten haben die falsche Form, Größe, Geschmack und nicht den richtigen Stärkeanteil für ein gutes Risotto
  • es ist ein wenig Aufwand, das Rindermark zu beschaffen, dafür müssen Sie zum Metzger Ihres Vertrauens gehen. Es lohnt sich aber und ohne das Mark ist es dann doch "nur" ein Safransisotto (aber dennoch bannnig lecker)
  • nehmen Sie eine selbst gemachte Brühe und keine fertige aus dem Glas oder gar ein Instantprodukt. Der Unterschied und damit der Qualitätsverlust ist zu groß
  • übertreiben Sie es nicht mit dem Wein. Er soll zu Anfang den Weingeschmack mit einbringen, aber nicht zu viel. Der Wein soll die anderen Aromen nicht überdecken
  • der Wein sollte trocken oder halbtrocken sein und eine Betonung auf Säure und Frucht haben. Deshalb sind Riesling und Chardonnay excellente Weine für ein Risotto
  • anstelle des Parmiggiano können Sie theoretisch auch einen anderen italienischen Hartkäse nehmen. Ein Gran Padano ist mir aber zu samtig und ein Peccorino zu eigenwillig. Und nur mit dem Parmiggiano ist es original
  • das Risotto Milanese können Sie als Vorspeise essen, als eigenständiges Gericht oder als Beilage z.B. zu einem Ossobuco oder zu einer Kalbsleber nach einem schönen, italienischen Rezept
  • als Getränk servieren Sie den Wein, den Sie auch zum Kochen genommen haben. Nehmen Sie also eine gute Qualität zum Kochen

Guten Appetit



Sie suchen ganz gezielte Informationen? Verwenden Sie die Suchmaschine, um alle unsere Websites nach den gewünschten Stichworten zu durchsuchen.