Risottogerichte

Risottos sind zwar keine Gerichte für den faulen Koch, aber die Arbeit lohnt sich immer. Oder anders formuliert: wenn Dir jemand ein richtiges Risotto macht, muss er Dich mögen

Reisgerichte gibt es viele. Viele Kulturen, in denen Reis eine große Rolle spielt, haben auch "Nationalgerichte" mit oder aus Reis. Was dem Spanier seine Paella ist, ist dem Kubaner das Congris (Reis mit roten Bohnen), dem Nepalesen das Dal Bhat (Linsen mit Reis) und dem Italiener eben das Risotto.

Wie andere Gerichten auch, hat das Risotto als preiswertes Essen für arme Leute begonnen. Risotto kann auch weiterhin ein sehr preisgünstiges Gericht sein, aber auch ein sehr teures auf höchstem kulinarischen Niveau. Die Bandbreite dazwischen ist entsprechend groß.

Und hier muss ich eine Klammer auf machen: [was ich im vorigen Absatz schrieb, könnte ausgelegt werden als: "schmeckt nur, wenns teuer ist", das ist aber falsch. Die Grundzutaten (Risotto-Reis, Zwiebeln, (Knoblauch, Oliven)öl, Parmiggiano am Stück, etwas Brühe und ein Schuss Weißwein) sind kein großer Kostenfaktor und ergeben schon ein wunderbar leckeres Essen. Und Sie brauchen eigentlich nur noch maximal eine weitere Zutat in guter Qualität, wie z.B. einige getrocknete Steinpilze oder Morcheln, Spargel, Meeresfrüchte, Fisch oder ein kleines, aber gutes Stück Fleisch.] Klammer zu.

Da Risotto so sehr, sehr vielseitig ist, können Sie es entsprechend vielseitig einsetzen, egal ob als Vorspeise, Beilage oder als Hauptgericht. Sie können ein Risotto vegetarisch gestalten, mit Fisch und Meeresfrüchten oder auf vielfältige Weise mit Fleisch kombinieren.

Typisches Merkmal für ein Risotto: cremige Konsistenz des Risottos und Bißfestigkeit der Reiskörner. Das gelingt nicht mit allen Reissorten. Reissorten für Milchreis oder Sushi bringen zwar die Cremigkeit in das Gericht, haben aber nicht die Bißfestigkeit, ein Risotto damit wird pampig, matschig. Langkornreis feht die Stärke, die für die Cremigkeit verantwortlich ist.

Für Risotto werden vor allem folgende Reissorten verwendet: Arborio (oder auch Avorio), Carnaroli und Vialone. Zumeist werden Sie den Arborio Reis bei Ihrem Händler finden. Arborio ist ein Mittelkorn-Reis von etwa 7 mm Länge und ovaler und gedrungener Form. Bedingt durch die Form der Reiskörner und die Art Zubereitungsart des Risotto (beständiges Rühren, also: kein Gericht für den faulen Koch) löst sich die Stärke sehr gut aus den äußeren Schichten der Reiskörner und ergeben die typische sämige Cremigkeit eines guten Risotto.


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