Liköre

Liköre gibt es schon sehr lange. Im Mittelalter galt die Herstellung von Likören der Haltbarmachung von Heilkräutern. Heute ist das in den Hintergrund getreten und im Vordergrund steht der Genuss von leckeren Likören hauptsächlich auf der Basis von Früchten.

Lassen wir einmal die industrielle Fertigung in unserer Betrachtung aussen vor, in der heimischen Küche sind Liköre relativ einfach und mit nur wenig Aufwand herzustellen. Lediglich Geduld ist eine wichtige Voraussetzung, denn es handelt sich hier um einen so genannten ´Aufgesetzten´. Die Früchte werden mit Zucker und eventuell zusätzlichen Aromen mit Alkohol übergossen, also aufgesetzt.

Lässt man den Ansatz einige Wochen stehen, werden Aromen und ätherische Öle ausgezogen und gehen in den Likör über - also ist ein Likör so gesehen nicht nur aufgesetzt, sondern auch ein Auszug. Bei der kulinarischen Betrachtung sind die Aromen wichtiger, bei der pharmazeutischen Betrachtung die ätherischen Öle und sonstige Wirkstoffe - siehe z.B. der Pfefferminzlikör.

Ich gehe mal davon aus, dass Sie daheim Fruchtliköre herstellen wollen, für sich selbst oder auch als ein sehr schönes Geschenk, das man nicht von jedem bekommt. Sie können Früchte oder Beeren mit kräftigem Eigengeschmack nehmen (Holunder, Sanddorn, Hagebutte, Pflaume, Pfefferminze) oder auch Früchte mit einem feinen Eigengeschmack (Mango, Litschi, Birne, Quitte). Sie sehen schon: Sie können heimische Früchte ebenso nehmen wie exotische.

Als Alkohol können Sie fast jeden Schnaps verwenden, er muss nur zu den jeweiligen Früchten passen. Sie können ganz einfach für alles einen Korn oder Doppelkorn nehmen, der ist relativ neutral. Sie können aber auch versuchen, den optimalen Schnaps herauszufinden. Nehmen Sie zum Pflaumenlikör einen Pflaumenschnaps, zum Birnenlikör einen Birnenschnaps. Bis dahin ist noch relativ einfach.

Aber was nehmen für Maracujalikör, für Litschilikör, für Minzlikör? Jetzt brauchen Sie entweder eine gut gefüllt Bar und eine gute Nase oder ein gutes Vorstellungsvermögen. Ist ein Mirabellenschnaps die ideale Ergänzung für Litschies, um die Mutter aller besten Liköre herzustellen? Letztendlich kommt es dann auch auf einen Versuch drauf an - wichtig ist jetzt eine sehr gute Dokumentation dessen, welche Zutaten Sie genommen haben.

Auch beim Likör gilt: mit der Qualität der Zutaten steigt auch die Chance, die Qualität des Liköre zu steigern. Wenn Sie bei der Herstellung keine Fehler machen, werden Sie ein optimales Ergebnis erzielen. Verwenden Sie nur vollreife Früchte und keine übereifen. Faule Stellen schneiden Sie großzügig heraus, wenn der Rest der Frucht noch verwertbar ist. Machen Sie an dieser Stelle keine Kompromisse.

Nicht nur die Auswahl der Früchte und der alkoholischen Basis ist wichtig, sondern auch der verwendete Zucker. Ich nehme gerne weißen und/oder braunen Kandiszucker, weiße Raffinade oder braunen Rohrzucker setze ich beim Likör eher nicht ein. Die Zuckermenge ist abhängig von der Süße der Früchte und von gewollten Ergebnis. Das ist wieder eine Frage des pesönlichen Geschmacks.

Mit Zusatzaromen unterstreichen Sie die jeweiligen ursprünglichen Aromen. So passen z.B. Zimtstangen und Sternanis ganz hervorragend in den Pflaumenlikör, Vanilleschoten sind für die meisten Früchte geeignet. Auch hier ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks, was und in welcher Menge es eingesetzt wird. Sie können auch auf diesem Gebiet experimentieren.


Tipps:

  • bevor Sie loslegen mit Ihrem ersten selbstgemachten Likör, überlegen Sie zuerst welchen Likör Sie machen wollen und legen Sie sich die Rezeptur bereit
  • Sie brauchen bauchige Flaschen für den Ansatz. Ballonflaschen werden allenthalben als ideale Flaschen genannt. Ich selbst habe gute Erfahrungen gemacht mit den Flaschen von Weck mit 1 Liter Fassungsvermögen mit Deckel und Deckelverschlussspanner (die reichen für 350 g Früchte und 1/2 l Alkohol)
  • zum Abfüllen des fertigen Likörs brauchen Sie entweder einfache Flaschen mit Schraubverschluss oder auch schöne Karaffen mit gut verschliessendem Stöpsel. Die sind auch als Geschenk super geeignet
  • ausserdem brauchen Sie später ein Sieb, um die groben Bestandteile abzugiessen, danach ein sauberes Küchentuch zum Ausfiltern der feinen Schwegstoffe
  • besorgen Sie sich die Früchte, die Zusatzaromen, den Zucker und den Alkohol. Erst wenn wirklich alles da ist, legen Sie los. So ist es stressfrei und Sie haben auch wirklich Freude dabei

Grundzüge der heimischen Likörherstellung:

  • waschen Sie die verwendeten Früchte sehr gut ab und lassen sie auch sehr, sehr gut abtropfen. Gegebenenfalls können Sie sie auch abtrocknen
  • sortieren Sie alles aus, was nicht in den Ansatz hinein gehört: faulige Früchte, angemackte Stellen (die können Sie eventuell heraus schneiden), Stiele, Stengel, Blätter, unreife Beeren usw.
  • schneiden Sie die Früchte in kleine Stücke und geben sie in die Flasche
  • geben Sie den Zucker und die Aromen dazu
  • füllen Sie mit dem Alkohol auf
  • verschließen Sie die Flasche
  • schütteln oder schwenken Sie den Inhalt einmal kräftig durch
  • stellen Sie die Flasche an einem warmen und hellen Platz auf
  • je nach Art des Likörs beibt die Flasche dort für die nächsten 4 - 6 Wochen stehen. Aromen und Inhaltsstoffe werden in dieser Zeit ausgezogen
  • schwenken Sie ab und zu den Inhalt der Flasche durch, so löst sich der Zucker besser auf und die Aromen werden ebenfalls besser ausgezogen
  • nach Ende dieser Zeit wird der Likör zuerst grob, dann fein gefiltert, zuerst durch ein Sieb, danach durch ein Küchentuch, notfalls durch einen Kaffeefilter
    nehmen Sie zum Filtern ein Küchentuch/Geschirrtuch, das Sie nachher eventuell auch wegwerfen können. Blaubeeren und Holunderbeeren z.B. sind extrem farbintensiv, das geht mit waschen nicht mehr heraus. Ich nehme dafür saubere (!) ausgediente Geschirtücher, die noch einen letzten Einsatz bekommen
  • der Likör wird mit einem Trichter in Flaschen gefüllt, die Flaschen werden verschlossen und der Likör muss noch 2 - 6 Wochen reifen
  • danach ist der Likör fertig und wartet auf die erste Verkostung - das sollten Sie dann auch zelebrieren

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