Lebensmittelkunde Fette und Öle

Oft verteufelt, aber doch notwendig für eine ausgewogene und gesunde Ernährung

Fette und Öle sind konzentrierte Energie, d.h. sie sind einer kalorienarmen Ernährung nicht zuträglich. Was aber nicht bedeutet, dass man komplett darauf verzichten sollte oder könnte.

Denn naturbelassene Pflanzenöle enthalten einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System haben. Allerdings spalten sie sich beim Erhitzen recht früh auf, d.h. sie verbrennen und haben sie keine positive Auswirkungen, weder auf die Gesundheit, noch kulinarisch.

Bereits bei unter 200°C ist dieser Punkt erreicht, was wiederum bedeutet: nehmen Sie zum Braten das passende Öl oder Butterschmalz, denn Butter ist hier kein Ersatz, da das Eiweiß in der Butter bereits bei 175°C verbrennt.

Nehmen Sie zum Braten Öle mit einfach ungesättigten Fettsäuren oder mit gesättigten Fettsäuren.

Rauchpunkte (Durchschnittswerte):
Butter 175°C
Butterschmalz 205°C
Erdnussöl, kaltgepresst 130°C
Erdnussöl, raffiniert 230°C
Kokosfett, Kokosöl 200°C
Olivenöl, kaltgpresst 150°C
Olivenöl, raffiniert 230°C
Rapsöl, kaltgepresst 160°C
Rapsöl, raffiniert 220°C
Sonnenblumenöl, kaltgepresst 110°C
Sonnenblumenöl, raffiniert 220°C

Sie sehen an der obigen Tabelle, dass raffinierte Öle einen höheren Rauchpunkt haben, sie sind also deutlich höher erhitzbar - als Nebeneffekt sind sie auch erheblich länger haltbar. Allerdings geht durch das Herstellungsverfahren viel von sortentypischen Geschmack verloren.

Es bietet sich also an, zum Erhitzen auf raffinierte Öle zu setzen und zum kalten oder warmen Verzehr auf native Öle. Bei diesem Produktionsverfahren werden die Früchte oder Saaten kalt gepresst und nicht weiter behandelt. Hierdurch erhält man Öle mit einem sortentypischen Geschmack.



Unterscheidungsmerkmale verschiedener Öle
Öl Farbe Geschmack Inhaltsstoffe
Olivenöl grün-gelblich,dickflüssig, leicht trüb kräftig, fruchtig, grasig 15% gesättigte Fettsäuren, 78% einfach ungesättigte Fettsäuren, 7% mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Walnussöl bernsteinfarben kräftig nussig Linolensäure, Linolsäure
Traubenkernöl leuchtend dunkelgrün intensiv fruchtig hoher Gehalt an essentiellen Fettsäuten (Linolsäure), Vitamin E
Distelöl dunkelgelb fruchtig, mild hoher Gehalt an Linolsäure
Leinöl gelb nussig-herb, leicht bittere Note hoher Anteil (bis zu 71%) an Omega-3 Fettsäuren (Linolensäure)
Rapskernöl goldgelb, dickflüssig mild-nussig, leichtes Kohlaroma optimales Verhältnis von Linolsäure und Linolensäure, Vitamin E


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