Lebensmittelkunde Fisch

Fisch ist ein hochwertiges Lebensmittel mit wetvollem Eiweiß

Das Gute am Fischeiweiß ist, dass es leicht verdaulich ist, problematisch ist lediglich die leichte Verderblichkeit. Wenn allerdings die Kühlkette durchgängig funktioniert und man als Verbraucher selbst darauch achtet, braucht man sich keine Sorgen zu machen.

Ich erinnere mich noch daran, wie es in den 70er Jahren in der Küche gerochen hat, wenn es Fisch gab. Um den "Fischgeruch", der eigentlich nichts anderes ist als Verderbnisgeruch, zu übertünchen wurde der Fisch oftmals gesäuert. Die 3 "S" haben hier ihren Ursprung: säubern, säuern, salzen.

Das Säuern ist heute nicht mehr nötig, da die Transportwege optimiert sind, damit die Transportzeiten kürzer und die Kühlmöglichkeiten sind während des Transportes besser.

Tiefkühlfisch wird direkt auf See produziert, allerdings wird der Fisch leider viel zu häufig aufgespritzt (mechanisch oder chemisch), um das Fischgewicht zu erhöhen. Damit geht allerdings auch die Qualität in dern Keller. Ich persönlich empfinde das als Betrug am Kunden und habe dafür kein Versändnis.

Fischfleisch enthält neben dem hochwertigen Eiweiß auch Fett und damit Fettsäuren. Allerdings sind dies mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die das Fett leichter verdaulich machen (als z.B. das Fett von Warmblütern). Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren senken auch den Cholesterigehalt im Blut.

Der Fettgehalt schwankt von Fischart zu Fischart, sie werden in Magerfische, mittelfette Fische und Fettfische unterteilt. Je nach Zubereitungsart verändert sich der relative Fettgehalt, so verliert Fisch z.B. beim Räuchern durch das Salzen, Trocknen und Räuchern einen erheblichen Anteil Wasser.

Fettgehalt pro 100 g Fischfleisch
Magerfische Mittelfette Fische Fettfische
Schellfisch 0,1 g Seezunge 1,4 g Wels 11,3 g
Dorsch/Kabeljau 0,4 g Steinbutt 1,7 g Makrele 11,9 g
Leng 0,6 g Heilbutt 2,3 g Lachs 13,6 g
Flunder 0,7 g Forelle 2,7 g Hering 14,9 g
Zander 0,7 g Renke 3,2 g Thunfisch 15,5 g
Köhler/Seelachs 0,8 g Rotbarsch 3,6 g Aal 24,5 g
Barsch 0,8 g Karpfen 4,8 g
Scholle 0,8 g Sardine 5,2 g
Hecht 0,9 g Brassen 5,5 g

Bei den oben genannten Zahlen handelt es sich um Mittelwerte. Der tatsächliche Fettgehalt ist abhändig von den Lebensumständen des jeweiligen Fisches und ob es sich um einen Wildfang handelt oder um einen Fisch aus Aquakultur. Fische aus Aquakultur haben typischerweise einen erheblich höheren Fettanteil.

Jodgehalt einiger Fischarten und Meeresfrüchte in Mikrogramm pro 100 g essbarem Fischfleisch
Fischart Jodid Fischart Jodid Fischart Jodid
Meeräsche 330 µ Austern 58 µ Sardine 32 µ
Dorsch /Kabeljau 229 µ Scholle 53 µ Seezunge 24 µ
Miesmuschel 150 µ Thunfisch 50 µ Seehecht 13 µ
Schellfisch 135 µ Makrele 50 µ Flussaal 4 µ
Atlantischer Seelachs 119 µ Hering (Ostsee) 50 µ Flussbarsch 4 µ
Hummer 100 µ Hering (Atlantik) 47 µ Forelle 3 µ
Garnele 91 µ Heilbutt 37 µ Karpfen 2 µ
Alaska Seelachs 88 µ Rotbarsch 35 µ
Bückling 72 µ Lachs 34 µ

Einige Produkte zum Vergleich
Produkt Jodid Produkt Jodid Produkt Jodid Produkt Jodid
Meersalz mit Jod 1500µ - 2500 µ Hühnerei 9 µ Weizen 7 µ Vollmilch 3 µ
Kalbfleisch 3 µ Tomaten 1 µ Äpfel 1 µ

Sie suchen ganz gezielte Informationen? Verwenden Sie die Suchmaschine, um alle unsere Websites nach den gewünschten Stichworten zu durchsuchen.