Grundsauce

Zutaten der Grundsauce
alle Fotos: Peter Franzen

Grundsauce

Man sollte immer etwas Grundsauce im Haus haben als Basis für weitere Saucen.

Zutaten:

  • 1 Rinderbeinscheibe
  • Rinderknochen
  • Karotten
  • Sellerie
  • Lauch
  • trockener Rotwein
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • frische Chillies
  • Tomatenmark
  • Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken

Grundsauce Grundsauce

Der Saucenansatz

Zubereitung:

Manchmal hat man nicht genügend Basis für eine gute Sauce. Da ist es sehr hilfreich, wenn man bereits eine Grundsauce in Reserve hat. Ich habe gerne die Sicherheit und bereite mir regelmäßg etwas vor.

Die Beinscheibe in Stücke schneiden und mit etwas Öl, den Knochen und den gewürfelten Karotten und Sellerie kräftig anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kräftig mit anrösten. Dir Röststoffe vom Fleisch, Tomatenmark und dem Wurzelgemüse brauchen wir fürt den Geschmack und die Farbe der Sauce. Mehrmals etwas Rotwein ablöschen, dabei den Bodensatz lösen. Wieder einreduzieren und anrösten lassen. Dann mit dem Rest Rotwein nochmals ablöschen und mit Wasser auffüllen. Die Gewürze dazu geben, sowie etwas Salz und 1-2 Stunden leise köcheln lassen.

Sieben Sie die Sauce in einen sauberen Topf ab und kochen sie nochmals kräftig auf. Dann füllen Sie die Sauce in vorbereitete Gläser mit Schraubverschluss, schrauben den Deckel auf und drehen sie kurz auf den Kopf, dann zum auskühlen an die Seite stellen und später im Kühlschrank aufbewahren.


Grundsauce

abgefüllt in Gläser

Tipps:

  • Sie können die Sauce auch aus Fleisch und Knochen anderer Tiere herstellen, je nachdem, was Sie benötigen. Wild und Lamm sind besonders geeignet, ebenso Ente, Gans oder Widlgeflügel.
  • Schweineknochen können Sie zusätzlich verwenden, machen Sie aber keine Sauce ausschließlich auf dieser Basis. Die Sauce bekommmt nichht den schönen. intensiven Geschmack.
  • Ich verwende gerne einen kräftigen mediterranen Rotwein, ein vergleichbarer Argentinier, Chilene, Australier oder Südafrikaner geht natürlich auch.
  • Über die Haltbarkeit kann ich an dieser Stelle keine Aussage machen, da ich meinen Vorrat im Allgemeinen innerhalb von 2-3 Monaten verbraucht habe und dann wieder eine neue Sauce ansetze. Die Haltbarkeit ist auch abhängig von der Sauberkeit der Gläser und der Temperatur im Kühlschrank.

Guten Appetit



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