Pesto Genovese

Zutaten:

  • 2 - 3 Bund Basilikum
  • 20 - 30 g Pinienkerne
  • 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
  • ca. 150 - 200 ml gutes Olivenöl
  • 50 g Parmiggiano, grob gehackt
  • 40 g Pecorino, grob gehackt
  • ca. 1/2 TL gutes Salz (z.B. Himalajasalz oder Meersalz)
  • etwas schwarzen Pfeffer frisch aus der Mühle, grob geschrotet


Pesto Genovese

Pesto Genovese
alle Fotos: Peter Franzen

Pesto Genovese Pesto Genovese

Zubereitung:

Zuerst rösten Sie die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne leicht an (hellbraun, nicht mehr), lassen Sie die Pinienkerne danach vollständig auskühlen. Danach zerkleinern Sie die Pinienlerne im Mörser nicht zu fein.

Zupfen Sie die Basilikumblätter von den Stengeln und geben sie zusammen mit dem Salz in ein schlankes, hohes Gefäss (Mixbecher) oder in den Mixer. Mit dem Pürierstab werden sie nun zerkleinert, nicht zu intensiv, das Pesto darf ruhig auch noch erkennen lassen, dass hier Kräuter verarbeitet sind.

Giessen Sie nach und nach das Olivenöl dazu und auch den Knoblauch, die Pinienkerne, den Pecorino und den Parmiggiano fügen Sie jetzt dazu.

Am Ende sollte das Pesto ruhig auch noch einige gröbere Bestandteile haben, es muss nicht aussehen wie eine Einheitsmasse aus industrieller Fertigung. Das macht letztendlich ein hausgemachtes Pesto aus, dass man mal mehr Baislikum schmeckt, bei einem anderen Bissen mehr den Knoblauch im Vordergrund hat oder den Parmiggiano oder Pecorino.

Pesto passt ideal zu Nudeln, Spaghetti mit Pesto sind ein weltbekanntes eigenständiges Gericht. Sie können aber Pesto auch einfach zu Gegrilltem reichen anstelle eines Chutneys oder zu Bratkartoffeln oder als Brotaufstrich zum Vesper. Ich habe dieses Pesto auch zu gebratenem Thunfisch genossen, in kleinen Dosen ist es auch ein guter Begleiter zu einem leckeren Risotto.


Tipps:

  • wenn Sie zuerst die Basilikumblätter mit dem Salz zerkleinern, bleibt die Farbe besser erhalten
  • nehmen Sie nicht mehr Salz, als angegeben und schmecken Sie das Pesto ab, der Käse bringt auch noch Salz mit ein, das kann am Ende sonst versalzen schmecken
  • wie stark Sie den Geschmack der Pinienkerne in Ihrem Pesto Genovese mögen, müssen Sie selbst ausprobieren und gegebenenfalls die Menge reduzieren
  • auch mit dem Verhältnis von Parmiggiano zu Pecorino müssen Sie spielen, bis Sie die für Sie richtigen Mengen gefunden haben und das Pesto für Sie ideal ist
  • falls Sie den Knoblauch vergessen haben oder aus irgendwelchen Gründen darauf verzichten müssen, grämen Sie sich nicht, das Pesto ist auch so sensationell lecker
  • das Öl messe ich nicht ab, sondern giesse es successive zum Pesto. Ich sehe ja, wenn es recht so für mich ist
  • Pesto ist etwas, das am liebsten frisch genossen wird. Sie können es aber auch im Kühlschrank in gut verschließbaren Gläser maximal 2 Wochen aufheben. Giessen Sie dazu Öl auf die Oberfläche bis sie ganz bedeckt ist
  • in Verbindung mit dem Sauerstoff in der Luft wird die Oberfläche des Pesto Genovese schnell bräunlich, es oxidiert. Das ist lediglich eine kleine optische Beeinträchtigung, die Sie durch Umrühren beheben können
  • wenn Sie das Pesto eher als Brotaufstrich verwenden wollen, können sie es auch im Mixer sehr fein pürieren und etwas weniger Öl verwenden
  • eine andere Variante ist, nur einen Teil der Pinienkerne mit zu pürieren und den Rest zusammen mit fein geriebenen Parmiggiano unter das Pesto zu rühren
  • bei der klassischen Zubereitung wird das Pesto mit der Hand im Mörser zerstampft bzw. gemahlen. Das ist allerdings recht anstrengend und erfordert vor allem einen entsprechend großen Mörser
  • es gibt Menschen, die dem Pecorino geschmacklich nichts abgewinnen können. Wenn Sie dazu gehören, lassen Sie ihn weg und nehmen dafür mehr Parmiggiano
  • ach ja: nur eine Parmiggiano Regiano ist ein Parmiggiano. Ein Gran Padano ist zwar auch ein leckerer italienischer Hartkäse, schmeckt aber auch anders und ist daher hier kein Ersatz für den Parmiggiano

Guten Appetit



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