Gelees und Marmeladen

Der Unterschied zwischen beiden: Gelees bestehen aus Fruchtsaft, Marmeladen aus Früchten.

Betrachtet man einmal die Gläser mit Gelee und Marmelade im Supermarktregal wird sofort ersichtlich, worin der Unterschied besteht. Marmeladen sind aus Früchten hergestellt, Gelees aus Fruchtsaft. D.h. das Gelee ist klar und in der Farbe der verwendeten Früche, während die Marmeladen "trübe" aussehen.

Ob nun die Marmelade sehr fein pürriert ist oder eher stückig, ist vom Hersteller abhängig und seinen Produktionsverfahren, bzw. wenn Sie die Marmelade selbst machen von Ihren eigenen Vorlieben. Ich persönlich ziehe es vor, wenn die Marmelade noch etwas stückig ist. Diese Vorlieben ziehen dann auch entsprechende Arbeitsvorgänge nach sich.

Das Grundprinzip ist bei allen Marmeladen sehr ähnlich: die Früchte werden geputzt, in Stücke geschnitten und mit Zucker oder Gelierzucker aufgekocht. Bei eiweißreichem Obst bildet sich an der Oberfläche Schaum, der abgeschöpft wird. Danach werden die Früchte entweder mit dem Pürierstab fein pürriert oder mit dem Stampfer (Kartoffelstampfer) zerdrückt. Dabei verbleiben immer einige Stückchen übrig, das läßt sich auch gut dosieren.

Nach dem Pürrieren oder Zerstampfen wird die Marmelade einige Minuten aufgekocht und heiß in Schraubgläser gefüllt. Der Deckel wird sofort aufgeschraubt und die Marmelade oder das Gelee abkühlen gelassen.

Es ist sinnvoll, die Marmeladengläser zuerst für einige Minuten auf den Kopf (Deckel) zu stellen. Dadurch wird die noch im Glas oben vorhandene Luft erhitzt und sterilisiert. Nach 2 - 3 Minuten - oder wenn Sie alle Gläser befüllt haben - werden die Gläser dann richtig herum gestellt, die Marmelade sackt wieder nach unten durch und kühlt dort ab und wird fest.

Bei Gelees, die ja noch sehr flüssig in die Gläser gefüllt werden, kann es passieren, dass etwas Flüssigkeit austritt, da die Deckel noch kein Vakuum gezogen haben. Deshalb verzichte ich auf dieses Prozedere bei allen flüssigen Inhalten - also auch bei vorgekochten Saucen und Brühen - und schüttel die Gläser nach dem Zuschrauben kurz durch. Also: einfüllen, zuschrauben, durchschütteln, wegstellen. Das Vakuum ensteht beim Abkühlen, wenn sich der Inhalt und die Luft zusammenziehen. Sie hören es sehr deutlich am Knacken, wenn der Deckel eingezogen wird und sich leicht nach innen wölbt.

Gelees dicken nicht selbständig ein, da muss in jedem Fall mit Gelierzucker nachgeholfen werden. Bei Marmeladen sieht das schon anders aus, je nach verwendeter Frucht. Einige Obstsorten dicken sehr gut selbst an, hier brauchen Sie nicht unbedingt Gelierzucker, da können Sie auch normalen Zucker verwenden oder auch mal den weißen Zucker durch Rohrzucker oder Honig ersetzen.


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