Rose abziehen

oder auch: zur Rose aufschlagen

Das bedeutet, eine Creme oder Sauce oder Suppe mit Eigelb zu binden bzw. einzudicken, zu legieren.

Die Crememasse oder Eismasse wird bei nicht zu starker Temperatur erhitzt und dabei ständig mit dem Schneebesen geschlagen bis sie andickt. Der Begriff "abziehen" bezieht sich darauf, dass ursprünglich mit einem Holzspachtel die Sauce vom Topfrand und Topfboden abgezogen wurde, da hier die größte Hitze herrscht und die Gefahr der Gerinnung des Eigelbs am größten ist.

Taucht man einen Holzlöffel in die Creme und bläst leicht darauf, sollten sich Wellenlinien bilden, die an die Blätter einer Rose erinnern. Allerdings bläst man damit auch die Atemwegskeime auf den Löffel, was unter hygienischen Gesichtspunkten eher bedenklich ist. Deshalb verlassen wir uns doch lieber auf unser Gefühl, ob die Creme ausreichend angedickt ist.

Wenn die gewünschte Cremigkeit erreicht ist, muss der Garvorgang abgebrochen werden, am Besten indem man den Topf in kaltes Wasser stellt. Bei einer Sauce oder Suppe wird man das natürlich nicht machen, sondern den Topf vom Herd nehmen und weiterrühren, bis die Temperatur soweit gesunlen ist, dass die Gefahr, dass das Eigelb gerinnt nicht mehr vorhanden ist.

Beim Legieren bzw. Andicken ist zu beachten, dass das Verhältnis von Eigelb zu Flüssigkeit stimmen muss. Wenn zuwenig Eigelb verwendet wird, wird die Flüssigkeit nie ausreichend angedickt werden können.


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