Senf selbst herzustellen ist eine recht einfache Angelegenheit, es müssen nur wenige Regeln berücksichtigt werden.
Verabschieden Sie sich zuerst von der Vorstellung, dass Sie daheim den Senf genauso fein und homogen vermahlen können wie in der industrieellen Fertigung, wo mit tonnenschweren Granitmahlwerken gearbeitet wird. Das bekommt man in seinem Haushaltsmörser nicht hin. Das heißt konkret: Ihr hausgemachter Senf wird immer etwas gröber sein.
Ist das ein Nachteil? Sehen Sie das so: Sie wissen, was drin ist und der Senf hat Ihren individuellen Touch, Ihre Handschrift, ist Ihre Marke. Auch einige industrielle Sorten sind ja durchaus gröber wie z.B. der Rotisseur Senf oder auch mancher Süße Senf. Und Sie können Senf kreieren, den Sie in keinem Laden zu kaufen kriegen.
Die Herstellung erfolgt aus weißen, braunen und/oder schwarzen Senfkörner, wobei gilt, dass die Senfsamen oder Senfkörner umso schärfer werden, je dunkler sie sind. Sie können Ihren Senf entweder aus Senfkörnern oder aus Senfmehl herstellen.
Zuerst müssen die Senfkörner fein gemahlen werden; das geschieht am Besten in einer elektrischen Kaffeemühle. Geben Sie zuerst die trockenen Zutaten in eine ausreichend große Schüssel, rühren sie durch und fügen dann die Flüssigkeiten hinzu. Rühren Sie die Senfmasse mit einem Schneeebesen schön glatt.
Dann muss der Senf fermentieren. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie (nicht mit Alufolie!) ab und stellen sie an einen gleichmäßig warmen Ort. In den nächsten 12 – 24 Stunden rühren Sie ab und zu kurz um und decken die Schüssel wieder ab.
Nun können Sie den Senf in die vorbereiteten Gläser umfüllen, mit den Deckeln verschliessen und im Kühlschrank reifen lassen. Lassen Sie während der nächsten 4 Wochen die Finger vom Senf und den Deckel auf dem Glas. Jetzt müssen sich die Aromen entwickeln und verbinden. Erst durch die Reifung erhalten Sie einen Senf, der alle anderen in den Schatten stellt.
Tipps
- Der Senf darf beim Vermahlen nicht warm werden, da ätherische Öle und Aromastoffe flüchtig sind und durch die Wärme teilweise verloren gehen. Daher:
- ich wiege zuerst die Senfkörner, die ich mahlen möchte, ab und stelle sie für eine Weile in den Kühlschrank. Dann werden sie beim Mahlen nicht ganz so schnell warm.
- der Mahlvorgang erfolgt in Intervallen: Mahlen, Abkühlen, Mahlen, Abkühlen usw. bis der gewünschte Mahlgrad erreicht ist. Geduld ist dabei angesagt.
- Nicht zuviele Senfkörner gleichzeitig mahlen, das schaffen die kleinen Kaffeemühlen nicht. Schneller geht es mit kleineren Mengen und Sie können die Temperaturentwicklung besser überwachen.
- Decken Sie die Schüssel in der Sie den Rohsenf fermentieren lassen keinesfalls mit Alufolie ab. Die ätherischen Öle und die Säure vom Essig lösen das Aluminium aus der Alufolie. Sie erhöhen damit ohne Not den Aluminiumgehalt des Nahrungsmittels, das Sie konsumieren. Im schlimmsten Fall löst sich die Alufolie auf und Sie haben Alufolienbröcken im Senf. Das können Sie vermeiden.
- Ich beschrifte meine Senfgläser ordentlich. Aus dem geht hervor, welchen Senf ich in dieses Glas gefüllt habe und das Herstellungsdatum.