Pastrami

Ein Klassiker unter den Fleischgerichten

Zutaten

• ca. 2 kg Rinderbrust (Brisket Point oder Flat, fein marmoriert mit einem leichten Fettrand)

Pökelmischung:

• 40 – 50 g Pökelsalz pro kg Fleisch
• 50 g brauner Rohrzucker pro kg Fleisch
• ca. 40 g schwarze Pfefferkörner pro kg Fleisch – grob geschrotet oder gemörsert
• ca. 5 g Korianderkörner pro kg Fleisch – grob geschrotet oder gemörsert
• ca. 5 g Knoblauchgranulat pro kg Fleisch

Würzkruste:

• ca. 3 EL schwarzer Pfeffer pro kg Fleisch
• ca. 1 EL Korianderkörner pro kg Fleisch
• ca. 1 TL Knoblauchgranulat pro kg Fleisch
• ca. 1/2 EL Thymian pro kg Fleisch

Empfohlenes Equipment:

• Kugelgrill, Smoker oder Räucherofen
• Vakuumiergerät
• Grill-Funkthermometer

Für Pastrami müssen Sie etwa 1 Woche Zeit einkalkulieren

Zubereitung

Zuerst muss das Fleisch pariert werden. Dazu werden überschüssiges Fett und Bindegewebe sorgfältig abgeschnitten, am Ende liegt ein sauberes Stück Fleisch auf der Arbeitsplatte. Dieses wird sehr sorgfältig mit der Pökelmischung eingerieben, einmassiert, es muss wirklich sehr gleichmäßig verteilt werden.

Das Fleisch wird nun vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt. Dort pökelt es nun die nächsten 5 – 7 Tage, je nach Dicke des Fleischstückes. Es sollte täglich gewendet werden, damit sich Salz und Gewürze gleichmäßig mit dem austretenden Fleischsaft verteilen und das Stück dementsprechend auch gleichmäßig gepökelt und gewürzt wird.

Nach der Pökelzeit wird das Fleisch aus dem Kühlschrank und aus dem Vakuumbeutel genommen, unter fliessendem, kalten Wasser abgespült und ca. 1 Stunde gewässert, danach wird das Wasser gewechselt und eine weitere Stunde gewässert. Im Anschluss wird das Fleisch gut trocken gerieben.

Nun wird die Würzkruste aufgetragen und ebenfalls gut eingerieben und angedrückt, die Würzkruste soll nun auf dem Fleisch verbleiben und wird mitgeräuchert.

Der Smoker, Räucherofen oder Kugelgrill sollte nun auf ca. 110°C vorgeheizt sein. Das Fleisch wird auf den Rost gelegt, der Smoker mit entsprechenden Räucherchips oder Räucherpellets gefüttert, dann der Deckel oder die Türe geschlossen und das Fleisch bei konstanter Temperatur von 110 – 120°C gegart und geräuchert.

In Abhängigkeit von der Dicke des Fleischstückes wird etwa 4 – 5 Stunden geräuchert bis eine Kerntemperatur von ca. 70°C (68°C – 72°C) erreicht ist. Es ist sinnvoll, ein kabelloses Grill-Funkthermometer einzusetzen, damit man konstant die Temperaturen überwachen kann.

Ist die Kerntemperatur erreicht, wird das Fleisch auf Zimmertemperatur abgekühlt, dann wieder vakuumiert und für zwei Tage zum Reifen in den Kühlschrank gelegt. Jetzt sollen die Aromen nochmals durchziehen, sich miteinander verbinden und den unvergleichlichen Geschmack der Pastrami entwickeln.

Zum Essen werden üblicherweise dünne Scheiben von der Pastrami abgeschnitten und mit Senf, leckeren Saucen und Salaten auf Brot oder Brötchen zu einem tollen Pastramisandwich vereint. Hierbei ist man recht variabel.

Für das Pastrami Sandwich können Sie einfach Senf auf ein Brötchen oder eine Scheibe Labberbrot schmieren und fertige Saucen verwenden, was allerdings nicht der aufgewendeten Mühe gerecht wird.

Nehmen Sie für den optimalen Genuss ein gutes Brötchen (auch mit Rosinen, Sesam oder Mohn), Brot oder Burger-Bun. Übertreiben Sie es nicht mit Salat und Saucen, weniger ist mehr. Es reichen wenige Blätter Rucola und 1 – 2 EL guter Balsamico Essig oder etwas Dijon Senf mit einem gutenn Öl verrührt. Ob Sie angeschwitzte Zwiebeln und/oder Gewürzgurken, verwendenn ist Ihrem Geschmack und Ihrer Tagesform überlassen.

Tipps

• es sollte beim Räuchern eine Kerntemperatur von 70°C erreicht werden, bei einer höheren Kerntemperatur wird das Fleisch trocken
• von Pastrami gibt es verschiedene Varianten:
  • American Style: ohne Schärfe, eher süßlich vom Geschmack und mit Kräutern
• das originale Stück Fleisch für eine Pastrami ist die Rinderbrust, das Brisket, allerdings gehen auch andere Stücke wie z.B. Tafelspitz oder Schulter
• wichtig für das Fleisch ist die feine Marmorierung, ist es kompett fettfrei, kann es trocken werden

Bei DEM Pastrami Restaurant, dem Katz´s Delicatessen in der New Yorker East Side wird das Fleisch 3 – 4 Wochen lang gepökelt und im Niedertemperaturverfahren 2 – 3 Tage sanft geräuchert. Danach wird es noch 4 – 6 Stunden gekocht, um die butterzarte Konsistenz zu erreichen.

Guten Appetit