Pizza Margherita

Zutaten

für den Pizzateig

• 600 g Pizzamehl mit 14% Eiweißgehalt (Protein)
• 2 g Hefe (zwei Gramm) (Frischhefe oder Trockenhefe)
• 336 g lauwarmes Wasser (56% vom Mehlgewicht)
• 3 TL Meersalz (nicht zu grob, das Salz muss sich auch auflösen können)
• 2 EL gutes Olivenöl

für den Pizzabelag

• einige Esslöffel passierte Tomaten in bester Qualität (pro Pizza etwa 2 – 2 1/2 Esslöffel)
• ca. 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 kleine Prise Salz
• 1 kleine Prise Zucker
• etwas schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
• etwas getrockneten Oregano
• etwas Olivenöl
• 200 g gute Büffelmozarella, in Scheiben geschnitten und gut abtropfen gelassen
• etwas frisch geriebener Parmiggiano
• einige Basilikumblätter

Ausserdem

• 1 Pizzastein oder Pizzablech

Die angegebenen Mengen reichen für 4 runde Pizzen.

Backzeit 5 – 6 Minuten bei mindestens 275°C im gut vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene ohne Umluft.

Zubereitung des Pizzateiges

Vermischen Sie das Wasser, die Hefe, das Salz und das Öl mit etwa der Hälfte des Mehls zu einem noch sehr flüssigen Teig. Lassen Sie ihn etwa eine halbe Stunde gehen bis Sie sehen, dass der Teig merklich aufgegangen ist. Nun kneten Sie mit der Maschine das restliche Mehl unter bis ein homogener, glatter Teig entstanden ist.

Kneten Sie den Pizzateig noch etwa eine halbe Stunde mit der Hand weiter, das dient der Entwicklung des Klebereiweißes. Teilen Sie den Teig in vier gleichmäßige Portionen, wiegen Sie das genau ab. Die einzelnen Portionen werden jeweils nochmals eine Weile geknetet, dabei soll eine gute Oberflächenspannung entstehen.

Formen Sie flache Kugeln und legen sie in ein flaches Gefäß, sodass die einzelnen Portionen gügend Abstand voneinander haben, um beim Aufgehen nicht aneinander zu stoßen. Dass Gefäß muss aber auch in den Kühlschrank passen. Decken Sie das Gärgefäß sehr gut ab.

Lassen Sie die Teigkugeln etwas eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen, dann stellen Sie sie in den Kühlschrank. Dort kann der Pizzateig mindestens 12 SStunden, besser noch 48 Stunden langsam gehen. Bevor Sie ihn später fertig verarbeiten, muss er aber ca. eine halbe Stunde bis eine Stunde auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Zubereitung der Pizzasauce Margherita

Vermischen sie die passierten Tomaten mit einer Prise Salz, Pfeffer, dem Knoblauch und nicht zu viel Oregano. Damit haben sie eine gute Sauce für die Pizzen.

Die Pizza fertig machen

Legen Sie den Pizzastein auf ein Backblech auf der untersten Schiene im Backofen. Heizen Sie den Pizzastein mindestens 1 Stunde auf höchster Temperatur (275°C oder mehr) vor.

Sie haben nun 4 schön gewölbte Pizzateigkugeln vor sich. Nehmen Sie eine davon in die Hand und formen Sie vorsichtig einen runden Pizzaboden. Sie können ihn auch auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und dort weiter arbeiten, ziehen und drücken Sie ihn vorsichtig in die richtige Form und Größe. Wenn sich ein Loch oder Riss auftut, drücken Sie es wieder zu, eventuell mit einem kleinen Teiggstück vom Rand.

Geben Sie von der Sauce auf den Pizzaboden, darauf Mozarella, Basilikum und eventuell noch etwas frisch geriebenen Parmiggiano. Giessen Sie einige Tropfen Olivenöl darüber. Legen Sie die Pizza auf ein dünnes Holzbrett mit Griff (besser noch Sie arbeiten mit einem richtigen Pizzaschieber) und befördern sie damit auf den Pizzastein. Lassen Sie die Pizza backen, bis der Teig gebräunt und knusprig ist und Blasen geworfen hat – das wird je nach Ofen nach ca. 5 – 6 Minuten der Fall sein. Danach backen Sie die nächste Pizza aus.

Nachdem Sie die Pizza aus dem Ofen genommen haben, verteilen Sie einige frische Basilikumblätter darüber (wenn sie sie mitbacken, verbrennen sie) und tischen sofort auf. Die Pizza Margherita sollte heiß gegessen werden.

Anmerkungen zu Hefe und Mehlart

Sie haben gemerkt, dass hier sehr wenig Hefe verwendet wird. Das wird kompensiert durch die lange Gärdauer. In dieser Zeit vermehren sich die Hefepilze und machen den Teig entsprechend fluffig. Der Hefeteig soll ja nicht dick sein, sondern dünn und luftig.

Die Behandlung des Hefeteiges ist schon etwas besonderes. Kneten Sie nicht wild daran herum, sondern behandeln Sie ihn behutsam und eher liebevoll. Falten Sie die einzelnen Portionen immer von aussen nach innen, drehen Sie den Teig um 90° und falten wieder weiter, so wird die richtige Oberflächenspannung erzeugt und im Innern die richtige Luftigkeit.

Der Proteingehalt des Mehl bestimmt die Aufnahmefähigkeit von Flüssigkeit. Wenn Sie ein haushaltsübliches 405er Mehl nehmen mit einem Proteingehalt von 10% oder 11%, kann das Mehl nur etwa 50% Flüssigkeit aufnehmen. Das bestimmt Konsistenz und Qualität des Pizzatzeiges.

Geschmacklich soll die Hefe auch nicht dominant sein, im Vordergrund steht die Kombination aus Tomate, Mozarella und Basilikum.

Tipps

• Rollen Sie keinesfalls den Teig mit dem Wellholz aus, sonst drücken Sie damit die kleinen Luftbläschen heraus, die den Teig so schön fluffig machen. Und einzelne größere Blasen gehören auch dazu.
• Sie müssen weder alle Sauce auf den Pizzen verteilen, noch die Mozarella. Beides sollte nicht zu dick aufgetragen werden.
• Falls Sie aus der Pizza Margherita eine Pizza Salami machen wollen, legen Sie gute Rindersalami auf, Salami mit Schweinefleisch kocht im Ofen zuviel Fett aus.
• So ein dünnes Holzbrett mit langem Stil, wie es professionelle Pizzabäcker haben, werden Sie daheim nicht haben. Hier müssen Sie kreativ werden: nehmen Sie z.B. eine Hälfte eines auseinanderziehbaren Backbleches und einen Pfannenwender mit langem Stil. Auf der anderen Seite kostet so ein Pizzaschieber auch nicht die Welt. Nach oben hin gibt es allerdings schon einigen Spielraum. Fangen Sie mit einem preiswerten Produkt an und tasten sich an die Thematik ran.
• Wenn Sie an dem heißen Backofen arbeiten, ziehen Sie in jedem Fall Backhandschuhe an, wenn Sie auch nur kurz eine heiße Stelle des Ofens berühren, bleibt sonst Ihre Haut dort kleben.
• Ob Sie die Pizza lieber mit dem Pizzaroller oder der Pizzaschere zerteilen, bleibt Ihnen überlassen. Diese Pizza Margherita eignet sich jedenfalls allerbestens, aus der Hand gegessen zu werden. Und diese Pizza Margherita schmeckt auch kalt hervorragend.
• Idealerweise steht in der Küche ein kleiner Pizzaofen bereit, der 450° – 500°C bringt. In einem echten Pizzaofen dauert das Ausbacken der Pizza etwa 1 – 1 1/2 Minuten.

Guten Appetit