Die Parmesansauce ist eine sehr flexible Sauce, die zu vielen Gemüsen, Fisch und Fleisch passt oder auch als eigenständige Vorspeise.
Zutaten
- 1 Stück Parmiggiano (ca. 50 g), frisch gerieben
- 1 kleine Zwiebel oder Schalotte fein gewürfelt
- 1 kleiner Schuss Weißwein, säurebetont, fruchtig, trocken
- etwas Gemüsebrühe, Geflügelbrühe oder Kalbsbrühe
- 1 Becher Sahne oder Creme Fraiche
- ev. etwas Salz, schwarzen Pfeffer frisch aus der Mühle und einen Hauch frisch geriebene Muskatnuss
- etwas Butter
- ev. etwas Salz, schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle und / oder frisch geriebenen Muskat
Zubereitung
Schwitzen Sie die Zwiebelwürfel mit etwas Butter farblos an. Löschen Sie mit einem kleinen Schuss Weißwein ab und lassen diesen wieder fast ganz verkochen. Geben Sie nun etwas Brühe dazu und lassen sie einkochen.
Wenn die Brühe auf die Hälfte eingekocht ist, giessen Sie sie durch ein Sieb in einen anderen Topf, die Zwiebelwürfel brauchen wir jetzt nicht mehr. Kochen Sie die Brühe wieder auf und geben Sie die Creme Fraiche dazu, reduzieren Sie alles wieder auf die Hälfte ein.
Rühren Sie nun etwa die Hälfte bis zwei Drittel des Parmiggiano unter und lassen ihn bei kleiner Hitze schmelzen. Wenn Die Konsistenz für Sie OK ist, können Sie servieren, ansonsten mit etwas Brühe oder Parmiggiano korrigieren. Schmecken Sie die Sauce nun ab, ob Sie noch etwas Salz dazugeben müssen oder Pfeffer oder Muskat.
Diese Parmesansauce passt hervorragend zu dünnen Spaghetti oder anderen Nudeln, zu Spargel, zu gebratener Hühnerbrust und verschiedenen gebratenen Fischgerichten und auch zu Maultaschen. Den restlichen Parmiggiano können Sie zum Überstreuen nehmen.
Tipps
- Nehmen Sie keinesfalls fertig geriebenen Parmesan, der hat einen ganz anderen Geschmack. Ebenso sind Gran Padano und Peccorino für diese Sauce ungeeignet.
- Der Parmiggiano sollte mindestens 30 Monate gereift sein, dann ist er trockener und geschmacklich intensiver.
- Eine ganz besondere Vorspeise erhalten Sie, wenn Sie besonders feine Spaghetti mit dieser Sauce übergiessen und frische schwarze Trüffel darüber hobeln (frische Trüffel, keine aus dem Glas, die haben zuviel Aroma eingebüßt – mit chinesischen schwarzen Trüffeln habe ich das noch nicht probiert).
- Die verwendete Brühe sollte in jedem Falle hausgemacht sein. Eine Brühe aus dem Glas oder eine Instantbrühe sollten Sie hier nicht nehmen, auch nicht als Notersatz.
- Mit dieser Sauce verträgt sich ein guter kräftiger Weißwein, z.B. der, den Sie auch zum Kochen genommen haben (nehmen Sie also eine gute Qualität).
Guten Appetit