Der braune Fond ist eine Basis für hochwertige Saucen und Suppen.
Zutaten
- 2 Rinderbeinscheiben, das Fleisch grob gewürfelt
- 2 Rindermarkknochen
- Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, grob gewürfelt
- 1 – 2 Zwiebeln, geviertelt
- 1 – 2 Knoblauchzehen, ganz
- 1 Kräuerbündel (Thymian, Rosmarin, Lorbeer)
- Wasser
- etwas neutrales Öl
Zubereitung
Brate das Fleisch, die Knochen und die die Würfel des Wurzelgemüses kräftig an, es müssen sich gut Röststoffe dabei entwickeln. Dann löschst Du mit etwas Wasser ab und löst die Röststofffe vom Topfboden. Lass das Wasser verdunsten und röste das Ganze nochmals an, bei der zweiten Tour gibst Du die Zwiebeln dazu.
Dann gibst Du soviel Wasser dazu, dass alles sehr gut bedeckt ist, gibst den Lauch, den Knoblauch und die Kräuter dazu, gegebenenfalls musst Du noch etwas Wasser nachfüllen. Koche den Ansatz einmal kräftig auf, dann lasse ihn einige Stunden (5 – 6 Stunden) bei halb geschlossenen Deckel leise köcheln. Zwischendurch schöpfst Du den sich entstehenden Schaum sorgfältig ab.
Den Fond giesse ich durch ein Sieb, Du kannst ihn auch zuerst durch einen Durchschlag giessen und dann die feineren Bestandteile absieben. Wenn der Fond sehr klar sein soll, filterst Du ihn durch ein sauberes Tuch und kannst ihn auch noch mit Eiweiß klären.
Den nochmals aufgekochten Fond verteile ich in Gläser mit Schraubverschluss, schraube die Deckel sofort auf und lasse sie auskühlen. Sie müssen dann nur noch beschriftet werden und halten im Kühlschrank einige Monate.
Tipps
- Salz gehört nicht in den Fond, das kommt dann dazu, wenn er weiter verarbeitet wird.
- Wenn Du Tomatenmark mit anröstest, erhälst Du zwar mehr Röststoffe, es gehört aber eigentlich nicht hinein.
- Auch Wein gehört nicht in den braunen Fond. Dies ist wirklich eine durch das Anbraten dunkle Brühe und keine Grundsauce.
- Bei einer Grundsauce drücke ich gerne die Gemüse mit durch das Sieb, das gibt nicht nur Aromen, sondern auch eine schöne Sämigkeit. Allerdings ist das hier unerwünscht.
- Wenn du noch eine Zwiebel mit der Schale mitkochst, gibt die Schale auch noch etwas dunkle Farbe ab. Das ist zwar bei einer hellen Brühe eine schöne Nuamce, schadet hier aber auch nicht.
Guten Appetit