Christstollen Dresdner Art

Ein besonderer Christstollen für Weihnachten, unendlich lecker. Ein vielfach gehörtes Zitat: „Das ist der beste Christstollen, den ich je gegessen habe“.

Zutaten

für den Hefeteig

• 850 g Mehl (Weizenmehl Typ 405) + etwas mehr zum Kneten des Teiges
• 180 g Zucker
• 100 g gehackte Mandeln oder Mandelstifte
• 40 g Bittermandeln (abgezogen und gemahlen)
• abgeriebene Schale von ½ Zitrone (unbehandelte) (etwa 1 TL)
• 1/3 TL Muskatblüte (etwa 1,1 – 1,2 g)
• 2 Päckchen frische Hefe á 42 g
• 250 g Butter (Süßrahmbutter oder Sauerrahmbutter, keine Joghurtbutter)
• 250 ml Milch
• 1 EL guter Rum
• 40 – 50 g Zitronat (mittelfein gehackt)
• 400 g Rosinen oder Sultaninen
• eventuell nach Belieben je 1 Messerspitze Nelken, Piment, Kardamom (jeweils etwa 0,1 – 0,2 g, Achtung: Nelkenpulver ist deutlich schwerer als die anderen beiden, dosiere sehr vorsichtig)
• eventuell 2 – 3 Päckchen Marzipanrohmasse

zum Übergießen und Bestäuben

• 350 – 400 g flüssige Butter (warm, nicht heiß!)
• einige EL Kristallzucker
• reichlich Puderzucker

Gesamtzeit zur Zubereitung ca. 4 Stunden (inkl. Gehen lassen).

Backzeit 50 – 60 Minuten bei 150° – 170°C (bei meinem Ofen 160°C) auf der mittleren Schiene das Backofens, Ober- und Unterhitze ohne Umluft.

Zubereitung

Ein Christstollen ist immer etwas Besonderes an Weihnachten. Der Arbeitsaufwand dafür ist aber dennoch überschaubar, man muss ihn nur rechtzeitig machen, damit er lange genug ziehen kann, also mindestens 4 Wochen vor Weihnachten.

Schritt 1: Vorbereitungen

Stelle dir alle Zutaten bereit und wiege sie ab. Die Milch wird leicht erwärmt. Mit etwas von der Milch und etwas Zucker löst du die Hefe gut auf und gibst ein wenig von dem Mehl dazu, das wird der Vorteig. Stell die Schüssel (die sollte groß genug sein, der Vorteig wird sein Volumen schnell verdreifachen bis vervielfachen) beiseite. Es reicht ihn einfach am Rand der Arbeitsfläche stehen zu lassen, der Vorteig braucht bei mir keine besondere Behandlung, die Küche ist warm genug dafür. Die restliche Milch erwärmst du wieder in dem Topf und schmilzt darin die 250 g Butter. Achte auf die Temperatur, das Ganze soll nicht heiß werden, sondern nur erwärmt sein.

Schritt 2: den Hefeteig machen

Gib das Mehl auf eine ausreichend große und saubere Arbeitsplatte, dazu den Zucker, die Zitronenschale und die Gewürze. Vermenge alles gut miteinander. Dazu gibst du nun den Rum und den Vorteig. Knete alles locker zusammen, das wird jetzt noch kein Hefeteiggefühl sein. Gib immer wieder etwas von der Milch-/Buttermischung dazu und verknete es, gib erst wieder von der Flüssigkeit dazu, wenn die vorherige Zugabe eingearbeitet ist.

Ist am Ende der Teig zu flüssig und damit matschig, gib wieder etwas Mehl dazu, aber nur in wirklich kleinen Mengen, der Kleber im Mehl braucht seine Zeit, um die Flüssigkeit aufzunehmen und zu binden. Mehr als 50 – 80 g Mehl on top wirst du dafür nicht brauchen.

Lege die nun geschmeidige Teigkugel in eine große Schüssel, decke sie mit einem Tuch zu und stelle sie an einen warmen Platz. Der Teig muß nun gehen und ca. das doppelte Volumen erreichen, es kann aber auch deutlich mehr werden. Ich stelle mir den Küchenwecker auf 1 Stunde, dann sollte das eigentlich gut sein.

Schritt 3: den Hefeteig vollenden

Hat sich das Volumen des Hefeteiges verdoppelt, knete die Mandeln, das Zitronat und die Rosinen unter. Das ist ein kleines Stückchen Arbeit, weil diese Zutaten wegen der Butter im Teig gerne wieder herausfallen. Habe also Geduld bei diesem Vorgang, der Teig nimmt die Zutaten dann aber doch noch vollständig auf.

Jetzt hast du die Wahl einen wirklich großen Christstollen zu machen (der ist allerdings nicht so gut zu handhaben und die Stücke werden dann auch recht groß) oder du machst 2, 3 oder 4 kleinere Christstollen. Zwei Stück bekommst du noch auf ein Backblech, bei mehr Stollen brauchst du zwei Backbleche und zwei Backvorgänge. Ich mache gerne zwei Stollen aus dem Teig.

Wenn du zwei Christstollen machst, halbiere den Teig und forme zwei längliche Stollen. Lege sie auf ein Backblech und schneide sie längs mit einem Messer leicht ein, dann lass die Stollen nochmals abgedeckt gut aufgehen.

Schritt 4: die Christstollen ausbacken und vollenden

Während die Stollen nochmals aufgehen, kannst du den Backofen vorheizen: 150° – 170°C bei Ober- und Unterhitze, bei meinem Backofen sind 160°C die richtige Einstellung. Ist der Ofen vorgeheizt und die Teiglinge sind gut aufgegangen, schiebe das Backblech auf die mittlere Schiene und stelle den Küchenwecker auf 50 Minuten.

Nach 50 Minuten machst du die Zahnstocherprobe: stich mit einem Zahnstocher tief in die Christstollen und ziehe ihn wieder heraus. Bleibt nichts hängen, ist der Christstollen gar und du kannst ihn aus dem Backofen nehmen, ansonsten gib ihm noch etwas Zeit.

Nach dem Backen gießt du mit einem Esslöffel reichlich zerlassene Butter über die noch warmen Stollen. Darüber streust du mit einem anderen Esslöffel Kristalllzucker und bestäubst das Ganze mit Puderzucker. Diesen Vorgang führst Du 2 – 3 mal durch, dann läßt du die Stollen richtig auskühlen. Mache diesen Vorgang noch auf dem Backblech und nicht auf der Alufolie in die du später die Stollen einpackst, sonst liegen die Stollen beim Reifen in der Butter. Die Stollen sind dann aussen zu buttrig / fettig.

Die kalten Christstollen werden in Alufolie eingeschlagen und zum Reifen in einen kühlen Keller gelegt. Dort bleiben sie mindestens 2 – 3 Wochen, besser sind 4 – 5 Wochen. Ich nehme Grillfolie zum Einwickeln, die ist stärker und breiter, reicht die Breite dennoch nicht, muss ich zwei Bahnen zusammenfalzen, dann habe ich fast die doppelte Breite.

Schritt 5: der Genuss des Christstollens

Der Christstollen wird bei uns traditionell an Heiligabend angeschnitten, vorher ist er tabu für uns (das kannst du für dich natürlich anders handhaben). Nimm ihn dazu aus der Folie und lege ihn auf eine große Platte oder ein großes Schneidbrett. Dann überstäubst du den Christstollen nochmals großzügig frisch mit Puderzucker. Die nicht so ansehnliche gelbliche Schicht auf dem Stollen läßt du drauf, das ist die Butter mit Zucker und Puderzucker, beides ist wichtig für den Geschmack und das Essgefühl. Du gibst dem Stollen mit der frischen Puderzuckerschicht nur eine schönere Optik, die auch an frisch gefallenen Schnee erinnert.

Schneide den Christstollen an und richte ihn auf einer großen Platte schön an. Alleine der Duft ist schon betörend und wennn er dann so verlockend angerichtet ist, ist das ein Gefühl, dass nicht zu beschreiben ist, du hast etwas Großes geschaffen.

Gönnne dir und deinen Lieben zu diesem Christstollen einen wirklich guten Kaffee, einen echten Kakao oder eine heiße Schokolade aus guter Schokolade und geniesse den Moment.

Tipps

• Zuerst mache ich den Hefeteig und knete erst später die festen Bestandteile (Rosinen, Mandeln und Zitronat) in den Teig. So kann der Hefeteig besser gehen, ausserdem hatte ich das Gefühl, dass die Rosinen etwas vergoren schmeckten, wenn ich sie vor dem Gären des Hefeteiges schon einarbeitete.
• Gieße die Butter über den Stollen, wenn er noch warm ist. So kann die Butter besser einziehen. Ich nehme zum Übergießen erst einmal 250 g Butter, gegebenenfalls kann ich weitere Butter auch recht schnell schmelzen, wenn noch welche benötigt wird.
• Übertreibe es nicht mit den Gewürzen, die können schnell zu dominant sein. Ich verwende sie daher lieber sparsam.
• Die Alufolie ist wichtig, damit der Christstollen nicht nur nicht austrocknet, sie verhindert auch, dass er eventuell vorhandene Kellergerüche annimmt.
• Wenn Du kleinere Stollen machst, belasse es bei der Stunde maximaler Backzeit, aber gehe nicht höher als 150°C. Die Stollen werden trotzdem gar und bleiben sehr schön hell. Die Backzeiten und Backtemperaturen sind sehr stark vom Ofen abhängig (Hersteller, Modell, Seriencharge etc. Die Hersteller gönnen sich unterschiedlichste Toleranzwerte).
• Beim Zuckern nehme ich als erste Schicht feinen Kristallzucker, dann kommen darauf 2 Lagen Puderzucker.
• Beim Rum habe ich sehr gute Erfahrungen mit 40%igem Strohrum gemacht, der integriert sich geschmacklich sehr dezent. Wähle auch bei dieser Zutat keine Billigstqualitäten, wenn Du einen Rum aus Deinem Getränkeschrank nehmen willst, nimm einen, der eher trockener und fruchtiger ausgebaut ist.
• Wer gerne Marzipan im Stollen mag, der kann eine Packung Rohmarzipan dafür nehmen: eine oder zwei Rollen formen, den Stollenteig zu einer großen Platte ausrollen oder mit den Händen ausarbeiten, das Marzipan drauflegen und den Teig darüber schlagen, so dass die obere Lage die untere gut 3/4 überdeckt. Mit dem Rest der unteren Lage schließt du den Stollen nach oben hin wieder.
• Die Auswahl der Hefe selbst ist von größerer Bedeutung, als sich viele vorstellen. Ich verwende ausschließlich und ohne Ausnahme sehr gute Markenhefe eines großen Herstellers. Die deutlich günstigere Billighefe (Hausmarken, NoName Produkte etc.) ist in mehreren direkten Vergleichen jedesmal sehr deutlich durchgefallen. Der Geschmack ist zu intensiv und unangenehm hefig, er dominiert die Backware zu sehr und überlagert die feinen Nuancen der Backwaren. Auch wenn die Markenhefe deutlich teurer ist (fast das Doppelte): wir sprechen hier letztendlich von wenigen Cent Preisunterschied! Da braucht keiner zu knausern.

Guten Appetit