Fischrezepte: Lachs und Co.

Die Familie der Lachsartigen ist groß und vielfältig. Ebenso vielfältig sind die Methoden, daraus ein schmackhaftes Gericht zu zaubern.

Der Lachs ist in vielfältiger Weise ein schwieriger Fisch: er ist einerseits schwer zu fangen und andererseits ist er „schwer“ zuzubereiten. Gewiss, vielen läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn sie nur das Wort „Lachs“ hören, aber wer einmal einen zu lange gegarten Lachs auf dem Teller hatte, kann bestätigen, dass das Fleisch trocken und faserig wird und dann alles andere als ein kulinarischer Genuss ist.

Lachszubereitung

Eigentlich kann jeder einen Lachs schmackhaft zubereiten, er muß sich nur an einige Grundregeln halten:

• beim Beizen (Gravad Lachs) die Dicke der Filets auf die Beizzeit anrechnen, damit das Fleisch nicht zu stark dehydriert
• Tranchen oder Filets, die am Stück gebraten oder gedünstet werden, regelmäßig auf den Garzustand überprüfen, die Tranchen brauchen nur ganz wenige Minuten, um zu garen, aber innen noch saftig zu bleiben
• Lachswürfel in einem Gericht erst ganz zum Schluß zugeben, die Stückchen sind nach ca. 2 – 3 Minuten gar

Im Handel bekommst Du im Allgemeinen Lachs aus Aquakultur als Frischware und seltener aus Wildfängen. Der Lachs aus Aquakultur unterscheidet sich vom Wildfang durch einen anderen Fettansatz: er hat einen breiten Fettstreifen am Bauch und auch reichlich Fett zwischen Fleisch und Haut, dazu ist das Fleisch auch kräftig marmoriert, d.h. mit Fett durchsetzt. Das alles ist nicht zwingend ein Nachteil, das Fett des Lachses enthält z.B. reichlich Omega3 Fettsäuren, ausserdem ist Fett ein Geschmacksträger.

Bedenke bei Deinem Einkauf allerdings auch, dass die Aquakultur von Lachs typischerweise mit starken Umweltbeeinträchtigungen einher geht. Achte daher auf Bio Siegel und ASC Siegel. Ich habe hervorragenden Aquakulturlachs aus Irland und Island bekommen, die einen geringen Fetanteil hatten und mir auch besser geschmeckt haben.

Pazifischer Lachs

Die tiefgekühlten Lachsteile, die oft angeboten werden, sind oftmals pazifische Arten. Achte auf die lateinische Bezeichnung, es handelt sich dabei um „Oncorhynchus“-Arten. Ebenso wenn „Lachsforelle“ als ganzer Fisch oder als Seite angeboten wird. Steht da „Oncorhynchus Mykiss“, ist das eine Regenbogenforelle, deren Fleisch lediglich durch die Fütterung auf rosa getrimmt ist. Das alles hat mit unserem atlantischen Lachs, den „Salmo“-Arten (daher der Begriff Salmoniden), nichts zu tun.

Kulinarisch sind die pazifischen Lachsstücke aus dem hiesigen Handel kein Höhenflug. Ich habe viel derlei ausprobiert und bin dabei nur allzu oft hereingefallen. Ein frisch gefangener pazifischer Lachs, der im Vollbesitz seiner Kräfte war, also vor dem Ablaichen, ist bestimmt ausgesprochen lecker, allerdings auch nicht vergleichbar mit der hiesigen Frostware (ausgemergelt, matschig, wirken wie Absteiger nach dem Laichen, also Fisch, den die Einheimischen maximal ihren Hunden verfüttern würden). Zur Ehrenrettung: ein frisches Lachsforellenfilet, sanft in Butter oder einem guten Öl gebraten ist eine ausgesprochen leckere Angelegenheit.

Hinzu kommt die allgemeine Unsitte vieler Erzeuger / Fischer, Fischfilets durch Aufspritzen oder durch eine entsprechende chemische Behandlung mit Wasser aufzupumpen, um dem Verbraucher auf diese Art teures Wasser zu verkaufen. Betriebswirtschaftlich mag man das vielleicht Margenoptimierung oder Gewinnoptimierung nennen, für mich ist das vor allem Verbraucherbetrug. Weniger wegen des Preises, sondern hauptsächlich wegen des exorbitanten Qualitätsverlustes. Als Koch habe ich leider diesbezüglich vielzuviel Horrorfisch erleben müssen.

Begriffsdefinitionen

• Lachs: Der atlantische Lachs (salmo salar) ist der Lachs, der in Europa heimisch ist. Er hat ein silbernes Schuppenkleid und ist von schlanker Form. Der atlantische Lachs aus Aquakultur ist gedrungener und fetter und immer noch ein salmo salar.
• Lachs: Die pazifischen Lachsarten fangen im lateinischen Begriff immer mit „oncorhynchus“ an. Auch hier gibt es hervorragende Qualitäten, die jedoch auf dem deutschen Markt kaum zu finden sind.
• Seelachs: Das ist kein Lachs, sondern ein dorschartiger, nämlich der Köhler (pollachius virens). Er ist ausgesprochen wohlschmeckend, aber halt KEIN Lachs. Die Rezepte zum Seelachs sind unter der Rubik „Dorsch und dessen Verwandte“ zu finden.
• Lachsforelle: Sie ist eine Regenbogenforelle (oncorhynchus mykiss), die in der Aquakultur durch spezielle Fütterung ein wunderschön rosafarbenes Fleisch hat. Sie ist sehr lecker. Die Lachsforelle ist KEINE Meerforelle (Salmo trutta trutta) oder Seeforelle (Salmo trutta).
• Fjordforelle: Für sie gilt dasselbe wie für die Lachsforelle (oncorhynchus mykiss), nur dass die Fjordforelle im Salzwasser gezüchtet wurde.
• Donaulachs: Auch der Donaulachs ist kein Lachs, sondern der Huchen (hucho hucho). Er gehört zwar zu den Salmoniden und wird auch sehr groß, ist aber halt doch ein anderer Fisch.

Weitere Salmoniden für die Küche

• Bachforelle: Sie ist eine heimische Forelle, die in Flüssen und Bächen lebt.
• Seeforelle: Sie ist der Bachforelle sehr nahe verwandt, sie lebt aber in Seen und Stauseen.
• Meerforelle: Auch sie ist den beiden oben genannten Forellenarten sehr nahe verwandt. Sie lebt aber wie das Lachs im Meer und steigt zum Laichen in Flüsse und Bäche auf.
• Regenbogenforelle: Eine Forellenart aus Amerika, die in Aquakulturen im Süßwasser gezüchtet wird, ist die Regenbogenforelle. Sie hat sich inzwischen auch in vielen Bächen etabliert. Manche Regenbogenforellen leben wie die Lachse im Meer und steigen zum Laichen in Bäche und Flüsse auf. Diese Regenbogenforellen werden als Steelhead bezeichnet, sie können sehr groß werden.
• Saibling: Er kommt in Seen und Fließgewässern mit sehr sauberem Wasser vor. Der Saibling kann auch in Aquakultur gezüchtet werden
• Äsche: Die Äsche ist ein wunderschöner Fisch mit hoher Rückenfahne. Sie wird nicht gezüchtet, die Bestände in einigen Gewässern sind durch den Kormoran stark bedroht. Das Fleisch der Äsche duftet leicht nach Thymian, daher auch der lateinische Name thymallus thymallus.
• Pazifische Lachse: Die Familie der pazifischen Lachse ist sehr groß. In Deutschland bekommst du meistens tiefgekühlte Portionsstücke, die eher von minderer Qualität sind (weiches Fleisch mit wenig Eigengeschmack).
• Maränen: Coregonen wie Schnäpel, Maränen oder Felchen findest du eher seltener im Handel, sondern eher in der Gastronomie. Wenn sie frisch sind, sind sie eine ausgesprochene Delikatesse.