Hausgemachter Fleischkäse ist nicht zu vergleichen mit gekauftem
Zutaten
- 400 g Schweinenacken, Schweineschulter oder ein anderes, mageres Stück; frei von Sehnen, Flexen, Fett
- 100 g fetten Speck / grünen Speck ohne Schwarte (= frischer und unbehandelter Rückenspeck vom Schwein)
- 1 TL Pökelsalz
- 1 TL Majoran gerebelt
- 1 TL weißer Pfeffer frisch aus der Mühle
- 1 Msp Macis (Muskatblüte)
- 1/2 TL Ingwerpulver
- einige Pimentkörner und Korrianderkörner frisch gemörsert
- 150 g Eiswürfel oder crushed Eis
Backzeit: etwa 60 Minuten bei 170°C mit Ober- und Unterhitze ohne Umluft
Zubereitung
Fleisch und Fett in feine Würfel schneiden und im Tiefkühler etwas anfrosten, es sollte zur weiteren Verarbeitung eine Temperatur um den Gefrierpunkt haben. Während das Fleisch kühlt, werden die Gewürze vorbereitet und bereit gestellt.
Wenn das Fleisch gut gekühlt ist, wird es gut mit den Gewürzen vermengt und zusammen mit dem Eis in einen Mixer oder besser einen Cutter gegeben und zu einer feinen Masse verarbeitet. Das muss schnell geschehen, die Masse darf sich keinesfalls dabei erwärmen, sonst gerinnt das Eiweiß und die Masse verliert die Bindung und die feine Konsistenz.
Streiche die Fleischkäsmasse in eine gefettete Kastenform und backe sie im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten bei 170°C mit Ober- und Unterhitze ohne Umluft. Den Fleischkäse kannst Du direkt aus dem Ofen essen, Reste in fingerdicke Scheiben geschnitten und kurz von beiden Seiten angebraten oder gegrillt.
Tipps
- nimm zum Fetten der Kastenform ein Fett mit hohem Rauchpunkt. Butter ist ungeeignet, Butterschmalz schon
- wenn Du unsicher bist, ob der Fleischkäse gar ist, stich ihn mit einer Rouladennadel ein. Ist der austretende Saft klar, ist der Fleischkäse fertig
- bei den Gewürzen bist Du recht flexibel. Du kannst Piment und Korriander weglassen und z.B. durch Muskat ersetzen. Du kannst auch etwas Senfmehl verwenden oder Knoblauchgranulat
Guten Appetit