Forellenfilets kannst du ebenso heiß räuchern wie Lachsfilets. Sie sind gigantisch lecker.
Zutaten
- dicke Filets von Forellen, Lachsforellen, Saiblingen oder anderen Salmoniden
- 1 1/2 – 2 l Wasser pro kg Fisch
- 60 – 70 g Salz pro Liter Wasser für die Salzlake
- ev. Kräuter und/oder Gewürze (mediterrane Kräuter, Wacholder, Piment)
Zeitplan (Beispiel)
Nass salzen: 3 – 4 Stunden
Trocknen: 1 – 2 Stunden
Garen: 10 – 15 Minuten bei 80 – 100°C
Räuchern: ca. 20 Minuten bei 70 – 80°C
Zubereitung
Es hängt alles von der DIcke der Filets ab, die du verwendest: die Menge der Gewürze, die Dauer des Würzens, die Dauer des Räucherns, die Temperatur des Räucherns. Du musst dir also vorher schon Gedanken über alles und einen guten Plan machen.
Würze die Filets nach dem oben angeführten Maßstab. Danach spülst du sie vorsichtig ab und trocknest sie mit Küchenpapier ebenso vorsichtig ab. Lass die Filets nun leicht antrocknen, in dieser Zeit kannst du den Räucherofen vorbereiten und vorheizen, Temperaturen siehe oben.
Dann kommt der Räuchervorgang: zuerst wird gegart, dann geräuchert. Aber Achtung: nicht zu heiß und nicht zu lange garen und räuchern, sonst wird das Fleisch zu trocken.
Tipps
- Wenn Du Filets von sehr großen Fischen hast, kannst Du die zum Räuchern auch in kleinere Portionen schneiden.
- Die Forellenfilets räuchere ich liegend, da sie zu leicht abfallen, wenn sie hängend geräuchert werden. Beim Kalträuchern ist das etwas anderes.
- Hast Du Dich dazu verleiten lassen, ein TK-Sonderangebot zu kaufen, das sich nachher als eher qualitativ zweitklassig herausstellt, kann es angebracht sein, bei den Kräutern und Gewürzen etwas herzhafter zu agieren.
- Das Fleisch von zweitklassiger Qualität verarbeite ich gegebenenfalls zu einem Räucherfischsalat, das ist ja nun auch eine super tolle Sache.
- Falls du Fischfleisch von eher zweifelhafter Qualität hast: bevor du dir eine Lebensmittelvergiftung holst, entsorge das Material lieber, Gammel kannst du zwar vielleicht geschmacklich überdecken, aber es bleibt Gammel.
Guten Appetit