Lammkeule an sich ist ja schon super lecker, mit Füllung werden Sie es mehr als nur lieben.
Zutaten
- 1 Lammkeule mit Knochen
- Salz
- 2-3 Karotten gewürfelt
- etwas Sellerieknolle gewürfelt
- 1 Stange Lauch in Scheiben geschnitten
- ca. 1 EL Tomatenmark
- 2-3 Lorbeerblätter, 2-3 Wacholderbeeren
- frischer Thymian, frischer Majoran; beides gewaschen, getrocknet und fein gehackt oder gewiegt
- 2-3 Knoblauchzwiebeln
- 2-3 Chillieschoten fein geschnitten
- 1 TL Senfkörner
- 1-2 EL Semmelbrösel
- trockener Rotwein
- ca. 1/2 mittelgroße Kartoffel gewürfelt
Zubereitung
Zuerst einmal muss die Lammkeule vorbereitet werden, d.h. wir schneiden überflüssiges Fett ab, sowie dickere Bindegewebsschichten. Danach wird die Keule gut gesalzen und in einem ausreichend großen Topf mit etwas Olivenöl angebraten.
Wenn sie von beiden Seiten gut angebraten ist, geben Sie das Wurzelgemüse dazu und rösten es mit an. Es ist wichtig für eine schöne Farbe der Sauce später, dass hier Röststoffe entwickelt werden. Geben Sie nach einer Weile das Tomatenmark dazu und lassen es ebenfalls mit anrösten. Wenn Sie das Gefühl haben, es wird zu dunkel, löschen Sie mit einem Schuß Wasser oder Rotwein ab, kochen es ein und rösten nochmal eine Runde. Dann mit 1/2 l Wasser auffüllen, Kartoffel, Lauch, Lorbeerblätter und Wacholder dazu geben, Deckel aufsetzen und die Lammkeule langsam schmoren.
Das Schmoren dauert je nach Größe der Lammkeule eine Stunde oder etwas mehr, d.h. Sie können diese Zeit nutzen, um die Beilagen vorzubereiten oder die Füllung. Schälen Sie den Knoblauch hacken ihn fein oder pressen ihn durch die Knoblauchpresse. Mit etwas Butter gar dünsten, aber Achtung, der Knoblauch sollte keine Farbe bekommen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen es etwas abkühlen. Dann mischen Sie Thymian und Majoran, das Senfpulver, die Chillies und die Semmelbrösel unter und stellen die Füllung kalt.
Wenn die Lammkeule knapp gar ist, nehmen Sie sie aus dem Topf und lassen sie auf einem großen Schneidbrett ein klein wenig ruhen. Mit einem scharfen und spitzen Messer können Sie nun vorsichtig den Knochen lösen und ebenso vorsichtig aus dem Fleisch herausziehen. Wir haben nun eine schöne Öffnung für unsere Füllung, die wir sanft hinein drücken. Was davon übrig ist, streichen wir oben auf die Keule, die wir zurück in den Topf legen, um sie nochmals eine Weile mit zu schmoren.
Nehmen Sie die Lammkeule aus dem Topf und legen Sie sie wieder auf das Schneidbrett. Während sie ruht, entfetten Sie gut die Sauce, fischen den Lorbeer heraus, stellen sie zurück auf den Herd und pürrieren sie mit dem Passierstab. Sie werden merken, dass Sie diese Sauce nicht mehr andicken müssen, dafür haben schon das Wurzelgemüse und die Kartoffel gesorgt
Schneiden Sie die Lammkeule in schöne Tranchen, richten sie auf Tellern an, mit der Sauce leicht nappieren (überziehen), die Beilagen dazu geben und servieren. Das sieht nun nicht nur schön auf dem Teller aus, das ist auch ausgesprochen lecker.
Tipps
- das Rezept sieht nach mehr Arbeit aus, als es tatsächlich ist, die meiste Zeit nimmt das Schälen der vielen Knoblauchzwiebeln in Anspruch.
- verzichten Sie auf dieses Rezept, wenn Sie im Anschluß noch wichtige Termine haben oder lassen Sie Füllung und grundsätzlich den Knoblauch weg.
- wenn Sie keine Füllung machen wollen, auch kein Problem, dann tun Sie einige Knoblauchzehen mit in die Sauce und schmoren sie mit.
- die Chillies machen die Füllung etwas schärfer, man kann sie auch weglassen oder mitschmoren.
- wenn Sie beim Schmoren weniger Wasser und dafür mehr Rotwein nehmen, wird die Sauce kräftiger, voluminöser.
- das Entfetten der Sauce dürfen Sie nicht vernachlässigen, Sie bekommen sonst einen unschönen und auch wenig schmackhaften Fettfilm, den Sie auch nach dem Pürrieren nicht mehr weg bekommen.
- wenn Sie die Lammkeule aus dem Topf nehmen, um den Knochen zu entfernen, sollte sie fast gar sein. Zu langes schmoren macht sie zu weich und sie läßt sich später nicht mehr gut schneiden, sie zerfällt dann mehr.
- Sie können den Knochen auch vor dem Braten entfernen und die Füllung gleich hinen tun
- es macht sich sehr gut, wenn Sie die Lammkeule kurz unter die Grillschlangen des Backofens stellen und damit überkrusten.
- zum Andicken der Sauce haben wir auch einige Kartoffelstückchen mitgeschmort, soll sie noch etwas dicker werden, reiben Sie noch Kartoffel hinein. Sahne macht die Sauce zu mächtig, Mehl zu pappig.
- klassische Beilagen zu Lamm sind Böhnchen und Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder ein leckeres Pommes Gratin
- als Getränk harmoniert ein kräftiger Rotwein aus Bordeaux, Spanien oder Italien.
Guten Appetit