Gemüsesuppe á la mode du chef

Diese gehaltvolle Gemüsesuppe ist eine der besten Suppen überhaupt. Die Arbeit lohnt sich.

Zutaten

• 2-3 Rinderbeinscheiben
• einige Suppenknochen
• ev. etwas Ochsenschwanz
• ev. etwas Suppenfleisch
• ca. 1 – 1 1/2 kg Karotten
• 3-4 Stangen Porree
• 1 große Sellerieknolle
• einige Petersilienwurzeln
• 2-3 Zwiebeln
• einige Knoblauchzehen
• 1 Blumenkohl
• 1 Packung TK Böhnchen
• 2 Kohlrabi
• etwas Brokkoli
• 1 1/2 Flaschen kräftigen, trockenen Rotwein
• Salz, Zucker
• 3-4 getrocknete oder frische ganze Chillies (mittelscharf)
• einige Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner
• etwas Essig oder Essigessenz
• 1 Tube Tomatenmark

Zubereitung

Sie sehen es schon an der Zutatenliste: diese Gemüsesuppe hat es echt in sich. Sie ist eine richtige innere Heizung, ideal an kühlen oder kalten Tagen, wenn man durchgefroren von draußen Heim kommt. Die Gemüsesuppe á la mode du chef braucht ihre Zeit, es steckt reichlich Arbeit in ihr, aber es lohnt sich wirklich. Mit dieser Suppe kann man Freunde gewinnen.

Nehmen Sie einen richtig großen Topf, geben Sie einen kräftigen Schuss Öl hinein und stellen ihn auf dem Herd auf eine entsprechend große Platte – anschalten auf hohe Temperatur nicht vergessen. Von den Beinscheiben schneiden Sie etwas Fleisch herunter, damit die Stücke nicht mehr so groß sind. Im Topf sehr kräftig anbraten zusammen mit den Suppenknochen mund anderem Fleisch. Von den Zwiebeln die trockene äußerste Schicht entfernen, Zwiebeln halbieren und mit anbraten. Geben Sie in den Bratenansatz auch einige ganze Knoblauchzehen, einige grob geschnittene Karotten, etwas Sellerie, die oberen (kräftig grünen) Teile vom Porree und das Tomatenmark.

Der Bratenansatz ist eine ganz wichtige Basis für diese Suppe, daher bleiben Sie beim Anbraten dabei und laufen nicht weg, um andere „wichtige“ Dinge zu erledigen. Sie können stattdessen das Gemüse schälen und gleichzeitig das Anbraten überwachen. Rösten Sie die vorgenannten Zutaten kräftig an, löschen mit etwa von dem Rotwein ab, lösen den Bodensatz damit ab, lassen die Flüssigkeit verdampfen und braten wieder kräftig an. Diesen Vorgang wiederholen Sie 4-5 Mal, damit haben Sie die Basis für diese kräftige dunkle Gemüsesuppe gelegt. Geben Sie nun den Rest der ersten Flasche Rotwein hinein, dazu reichlich Wasser, die Gewürze und die sauberen Schalen von den Karotten, Petersilienwurzel und Kohlrabi.

Lassen Sie das Ganze nun bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme langsam 2-3 Stunden köcheln. Danach etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb oder einen Durchschlag in einen sauberen Eimer oder einen großen Topf gießen. Gut abtropfen lassen.

Den großen Topf kurz sauber machen und die durchgesiebte Brühe hineingießen. Wieder auf den Herd stellen und auf große Flamme schalten, etwas Wasser und den Rest Rotwein nachfüllen. Sie hatten nun reichlich Zeit, um das Gemüse vorzubereiten: Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Kohlrabi nicht zu fein würfeln, den Porree in feine Scheiben schneiden und den Blumenkohl in kleine Röschen pflücken. Geben Sie zuerst das Wurzelgemüse zur Brühe und lassen es einige Minuten vorgaren. Dann geben Sie den Porree dazu, dann die Böhnchen und zuletzt den Blumenkohl. Alles nochmals für 10 – 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Währenddessen ist das Material im Sieb etwas abgekühlt und Sie können das Mark aus den Knochen drücken, klein schneiden und zur Suppe geben. Das Fleisch befreien Sie von Fettresten und Zwischengewebe, schneiden es in mundgerechte Stücke und geben es ebenfalls zur Suppe.

Bevor Sie die Gemüsesuppe aufgetischt wird, müssen Sie sie auf alle Fälle nochmals mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und eventuell einem kleinen Schuss Essig abwürzen. Danach ist Genuss pur angesagt!

Tipps

• Diese Suppe ist unglaublich flexibel. Wenn Sie nicht alle oben genannten Zutaten bekommen, ist das kein Beinbruch, dann lassen Sie sie weg oder ersetzen sie durch andere, passende Zutaten. Essentiell wichtig sind allerdings Sellerie, Karotten und Lauch.
• Gut passen auch Chinakohl, Wirsing, Weißkohl. Dann würde ich allerdings den Anteil an Blumenkohl und Brokkoli verringern.
• Wenn Sie die Suppe gerne etwas schärfer mögen, nehmen Sie eine schärfere Sorte Chillies. Das müssen Sie ausprobieren, wie es Ihrem Gaumen mundet. Gegebenenfalls einige frische Chillies fein geschnitten zum Schluss kurz mitköcheln lassen oder zum Drüberstreuen auf den Tisch stellen.
• Als Rotwein nehme ich sehr gerne einen kräftigen und trockenen aus Frankreich aus dem Bordeaux, dem Burgund, von der Rhone oder aus dem Mittelmeerraum. Die geschmackliche Betonung liegt auf der Säure und dem Tannin und trocken muss er sein.
• Schludern Sie nicht beim Ansatz, denn wir wollen eine kräftige, dunkle Brühe haben und das geht halt nur durch mehrfaches Anrösten und Ablöschen. Auch das Tomatenmark sorgt dabei für Röststoffe. Geben Sie das Tomatenmark erst später dazu, wird es eher eine tomatisierte Suppe, was wir hier allerdings nicht möchten.
• Auf einem der Bilder erkennen Sie vielleicht auch einige Cherrytomaten in der Brühe. Die waren übrig und ich habe sie nach dem Motto: „alles, was Kraft gibt, ist gut“ dazu gegeben.
• Hüten Sie sich davor, mit fertiger Brühe aus dem Glas, Brühwürfeln, Fondor oder sonstigem Unsinn die Suppe „aufzumotzen“. Überall sind Geschmacksverstärker drin und Dinge, von denen ich nicht wirklich wissen will, dass es sie überhaupt gibt. Diese Gemüsesuppe lebt von der Natürlichkeit der Eigenaromen der Zutaten. Wenn Ihr Gaumen von Geschmacksverstärkern bereits verdorben ist, ist dies nun eine gute Gelegenheit, wieder auf den rechten Weg zurück zu finden.
• Durch Zugabe von einigen Zweigen Rosmarin, Thymian und Majoran geben Sie dieser Gemüsesuppe einen etwas mediterranen Touch. Sie können dann auch noch (wenig) Fenchel und Stangensellerie zugeben.
• Nudeln und Reis gehören definitiv nicht an diese Suppe, Sie können aber einige Kartoffelwürfel mitkochen. Das ist eine Variante, wenn Sie nicht so viel Gemüse zur Hand haben, sie sind aber nicht wirklich nötig.
• Wenn Sie Suppenfleisch verwenden, müssen Sie die Brühe nach dem Durchsieben entfetten, sonst haben Sie einen dicken Fettfilm obendrauf, der weder gut aussieht, noch gut schmeckt.
• Ich habe es noch nicht ausprobiert, wie es schmeckt, wenn ich einige Hühnerknochen mit verwende oder in Scheiben geschnittene Pilze oder getrocknete zugebe, kann es mir aber gut vorstellen.

Guten Appetit