Gravad Lachs

Der Gravad Lachs ist ein Klassiker der gehobenen Küche. Aber auch ohne Sterne kann man ihn gut zubereiten.

Zutaten

• 1 Lachs, Meerforelle oder Forelle
• grobes Meersalz
• brauner Rohrzucker (Verhältnis Salz : Rohrzucker 2:1)
• Piment ganz
• Coriander ganz
• einige schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Den Fisch sauber filetieren und alle Gräten mit einer Grätenzange entfernen, die Haut dran lassen. Salz und Zucker mischen. Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen.

Das eine Filet mit der Hautseite nach unten in ein passendes Gefäß legen und mit dem Salz / Zucker Gemisch und den Gewürzen betreuen. Das zweite Filet darauf legen, abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Wenn Sie nur eine Seite haben, übergießen Sie das Fleisch alle 2-3 Stunden mit dem ausgetretenen Fleischsaft, haben Sie 2 Filetstücke übereinander gelegt, wenden Sie sie alle 2-3 Stunden. Das sollte Ihren Nachtschlaf aber nicht beeinträchtigen, Sie müssen nicht in diesem Rhythmus aufstehen zum Wenden/Übergießen, der Fisch wird auch so gut.

Nach einem Tag Reifezeit kann der Fisch gegessen werden: die Gewürze mit Küchentuch abwischen und mit einem langen Filetiermesser hauchdünne Scheiben herunter schneiden, dazu eine leichte Honig-Dill-Senfsauce reichen.

Tipps zum Beizen

• Beizen I: Zum Gewicht der Gewürze im Verhältnis zum Filetgewicht: rechnen Sie pro Kilogramm Filet mit 100 Gramm Salz und 50 Gramm Zucker. Der Zuchtlachs, den ich hier zubereitet habe, hatte ein Gewicht von 4,7 Kilogramm (ausgenommen). Die Filets wogen jeweils etwa 1.450 Gramm, wir verwendeten 150 Gramm Salz, 75 Gramm Zucker, 12 Beeren Piment und 2 Teelöffel Korriander (= 5 Gramm) pro Seite. Das Ergebnis war ein wunderbar zarter, mild gesalzener und gewürzter Gravad Lachs.
• Beizen II: Die Reifezeit ist sehr stark abhängig von der Dicke der Filets. So können dünne Filets von kleinen Fischen schon nach 6 Stunden gut sein, die Filets dieses Beispiellachses hier habe ich 21 Stunden gebeizt (Fisch 4,7 Kilogramm, Filets á 1,45 Kilogramm). Achtung: zu langes Beizen entzieht dem Fleisch zuviel Flüssigkeit, es wird hart, ledrig und zäh.
• Beizen III: Wenn Sie den Fisch beschweren oder vakumieren, sollten Sie das Verhältnis Salz : Zucker eher in Richtung 1:1 ändern bis hin zu 1:2 (beim Vakumieren mit vollem Druck).
• Gewürze/Kräuter: Für die klassische Variante von Gravad Lachs nimmt man anstelle der Gewürze Kräuter, und zwar reichlich frischen Dill, sauber vom Stil gepflückt, gewaschen, abgetrocknet und grob gewiegt. Oder variieren Sie mit anderen Gewürzen, wie z.B. Kardamom, Wacholder, schwarzen Pfefferkörnern, Lorbeer.

Tipps für Gerichte mit Gravad Lachs

• Beilagen I: Dazu paßt ein frisches Baguette mit guter Butter oder ein selbstgebackenes Roggenbrot mit Kümmel. Sehr schön sind auch in Butter kroß gebratene Bratkartoffeln, Rösti, Kräutercrepes oder ganz einfach Pellkartoffeln.
• Beilagen II: Die Krönung ist es allerdings, wenn Sie sich die Mühe machen und Blinis dazu backen.
• Warme Varianten I: knallheiße Kartoffelsuppe in Suppenteller füllen und feine Scheiben Gravad Lachs an den Rand legen (löffelgerechte Häppchen) oder in Streifen locker über die Suppe streuen.
• Warme Varianten II: Natürlich paßt dieser leckere Fisch auch zum Rührei und zum wachsweich gekochten Frühstücksei.
• Warme Varianten III: Ein leckeres und schön anzurichtendes Gericht ist Gravad Lachs mit Kartoffelring und Honig-Dill-Senf-Sauce (siehe die letzten Bilder in unserer Diashow). Achten Sie bei den Kartoffeln darauf, daß Sie möglichst gleich große Kartoffeln nehmen, nicht zu dicke Scheiben schneiden und diese in der Pfanne gut überlappen, sonst gibt es keine Bindung zwischen den Scheiben und Sie bekommen Probleme beim Wenden (in den Pfannendeckel gleiten lassen und damit in die Pfanne zurück wenden).
• Kalte Varianten: Gravad Lachs macht aus einem einfachen Kressesalat eine erlesene Gourmetvorspeise.

Weitere Tipps

• Andere Fischarten: Das Rezept ist auch gut für „Gravad Grej“ geeignet. Dazu nimmt man Frühjahrsdorsch, den man allerdings vorher mindestens einen Tag gefrostet haben sollte (dadurch werden eventuelle Nematoden abgetötet). Versuchen Sie es aber auch einmal mit Bachforelle, Saibling oder der Äsche, aber Achtung mit der Beizzeit, die dünnen Filets sind schneller reif. Nicht bewährt hat sich dieses Rezept beim Thunfisch, die Fleischkonsistenz ist dafür zu faserig, d.h. daß auch Fischarten wie Hai, Schwertfisch, Marlin usw. nicht geeignet sein werden.
• Haltbarkeit: Nach 3-4 Tagen sollte der Gravad Lachs gegessen sein, daher passen Sie beim Kauf die Fischgröße der Verzehrmöglichkeit an. Am Besten ist die Qualität am Tag nach dem Einlegen, danach läßt die Qualität stark nach, so daß nach 4 Tagen die Qualität auf die der vakumierten Industrieware aus dem Supermarkt reduziert ist.
• Bekömmlichkeit: Zuchlachs hat einen deutlich höheren Fettanteil, als eine selbst gefangene Meerforelle oder Lachs. Wildlachs bekommen Sie nicht in allen Geschäften zu kaufen, so daß man dann doch auf den Zuchtlachs zurückgreift. Wenn Sie Gravad Lachs als Hauptgericht nehmen (z.B. mit dem o.g. Kartoffelring), essen Sie nicht zuviel, auch wenn er noch so gut schmeckt. Ein guter Aquavit danach hilft bei der Verdauung (Aalborg oder Linie Aquavit).
• Getränke: Als Getränk paßt ein Grauburgunder (Pinot Griggio). Aber natürlich auch der König der Weißweine, der Riesling; z.B. ein halbtrockener Kabinettwein von Mosel, Rheingau oder Mittelrhein. Auch die Nordpfälzer haben erlesene Tröpfchen, die nicht nur der Zunge, sondern auch dem Geldbeutel schmeicheln. Aber auch Achtung: Senfsauce harmoniert nicht besonders mit Wein, hier können Sie sich mit einem guten schottischen oder irischen 12 Years Maltwhisky behelfen, der erstaunlich gut damit korrespondiert (oder einem guten ebenfalls nicht unter 12 Jahren im Faß gereiften Rum).

Guten Appetit