Wild lebt in seiner natürlichen Umgebung, es ist ausgesprochen wohlschmeckend
Zutaten (Gewürze pro kg Fleisch)
- Hirschkeule ohne Knochen gut pariert
- 40 g Nitritpökelsalz
- 5 g brauner Rohrzucker
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1/2 TL weiße Pfefferkörner
- 1/2 TL Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 – 3 Knoblauchzehen, gepresst
Zubereitung
Vermische zuerst die trockenen Gewürzkomponenten gut miteinander und reibe dann die Hirschkeule damit ein. Das muss sehr sorgfältig geschehen, damit Gewürze und Salz überall gut eingerieben und einmassiert sind. Dann reibe noch den Knoblauch entsprechend gut ein.
Lege die Hirschkeule in einen Vakuumbeutel, falls Du noch Gewürze und / oder Knoblauch übrig hast, gib sie dazu. Dann wird das Ganze vakuumiert. Jetzt müssen Salz und Gewürze einziehen. Dazu braucht die Hirschkeule etwa 10 – 14 Tage im Kühlschrank, alle 2 Tage sollte der Beutel gewendet werden, damit die austretende Flüssigkeit gleichmäßig um das Fleisch verteilt wird.
Nach dieser Durchsalzzeit wird das Fleisch unter fließendem Wasser abgewaschen und von anhaftendem Salz und Gewürzen befreit. Trockne das Fleisch mit Küchenrolle sorgfältig ab und lasse es für 2 – 3 Tage zum Abtrocknen an einem kühlen Platz hängen, ideal sind Temperaturen von 10 – 12 °C. In dieser Zeit ziehen die Gewürze noch weiter ins Fleisch ein und verteilen sich gleichmäßig.
Danach wird der Hirschschinken kalt geräuchert. Je nach persönlicher Vorliebe sind 4 – 8 Räuchergänge von jeweils 6 – 8 Stunden notwendig, um den Hirschschinken zu veredeln und ihm die gewünschte Rauchnote zu geben.
Wenn der Räuchervorgang abgeschlossen ist, sollte der Hirschschinken noch einige Tage bis 1 Woche luftig und kühl hängen und reifen. Dabei wird zu intensives Raucharoma verfliegen, der Schinken verliert etwas Feuchtigkeit und wird fester und die Aromen ziehen weiter durch und verbinden sich harmonisch (Durchbrennen).
Danach kann der Schinken angeschnitten und verbraucht werden. Du kannnst ihn aber auch nochmals vakuumieren und noch für einige Wochen kühl weiter reifen lassen.
Tipps
- bei den Gewürzen ist man recht flexibel, es können auch Korianderkörner, Kümmel oder Kräuter wie Thymiann, Rosmarin
- der Knoblauch bewirkt übrigens, dass das Fett des Schinkens nicht ranzig wird
- hast Du ein großes Stück Keule, solltest Du für jeden Vorgang etwas mehr Zeit einplanen, also jeweils einige Tage
- anstelle von Hirsch gehen natürlich auch alle andere Wildarten
- wenn Du den Schinken in Pergamentpapier eingewickelt aufbewahrst, trocknet er konstant weiter und bekommt eine Konsistenz von luftgetrocknetem Schinken, wie z.B. ein guter Parmaschinken. Das ist auch sehrt reizvoll, allerdings mit einem Messer schwer zu schneiden, besser geht das dann mit einer Aufschnittmaschine
- Du kannst den Schinken nach dem Durchbrennen auch in mehrere Stücke zerteilen, diese vakuumieren und jeweils eines verbrauchen. Das aktuell im Anschnitt befindliche Schinkenstück kannst Du in ein sauberes Tuch wickeln und im Kühlschrank aufbewahren
- um die Kapazität des Räucherofens optimal auszunutzen, ist es empfehlenswert, noch weitere Fleischarten mitzuräuchern (Schweinefilet, Gänsebrust etc.). Du musst dabei nur die Pökelzeiten beachten
- kalt Räuchern geht am besten in der kalten Jahreszeit. die Temperaturen dürfen beim Räuchern nicht über 25°C gehen, sonst wird das Fleisch strohig und trocken. Ausserdem gibt es dann keine Probleme mit dem Abhängen etc
Guten Appetit