Labskaus

Das Labskaus ist ein uraltes Gericht der nordischen seefahrenden Nationen.

Zutaten

• zu gleichen Teilen Kartoffeln, rote Beete (ganze, vorgekochte Knollen), gekochtes (gepökeltes) Rindfleisch, gepökeltes und gekochtes Schweinefleisch
• Matjesheringsfilet
• Spiegelei
• Salz, Pfeffer, etwas Essig, Prise Zucker

Zubereitung

Da Labskaus ein Seefahrergericht war, wurde es auf See natürlich anders zubereitet. Die Seeleute waren auf ihren langen Reisen oftmals von Scorbut geplagt. Eines der Symptome waren lockere und schmerzende Zähne, das Beißvermögen war dadurch eingeschränkt.

Daher wurden Fleisch und Kartoffeln durch den Fleischwolf gedreht, die Rote Beete ebenfalls oder es gab sie als Beilage. Die gewoflten Komponenten des Labskaus wurden miteinander vermischt und auf den Teller gegeben. An Bord gab es weder Nouvelle Cusine, noch den Service eines Sternerestaurants.

Die rötliche Farbe des durchgedrehten Lapskaus kam vom gepökelten Fleisch; das Pökeln macht das Fleisch nicht nur haltbarer, es behält auch seine rote Farbe (man spricht hier auch vom ´Umröten´). Deshalb wird auch oftmals gepökeltes Fleisch verwendet. Es ist also ein Irrglaube, dass die rötliche Farbe des Lapskaus von der Roten Beete kommt, die mit gewolft wird. Die Farbe der Roten Beete ist nur ein Teil des Ganzen.

Was es sonst als Beilage zum Lapskaus gab, wurde nicht so sehr vom Smutje bestimmt, sondern von den Beständen in der Vorratslast, die noch verblieben waren. Hatten bis dahin die Hühner überlebt, konnten auch Spiegeleier zum Lapskaus gereicht werden. Gleiches gilt für den Hering, eventuell waren es Matjes, eher aber Salzheringe oder sauer eingelegte Heringe.

Tipps

• ursprünglich wurde zwar gepökeltes Fleisch verwendet, das können Sie natürlich auch nehmen. Ich habe jedoch aus einer Not eine Tugend gemacht und das Fleisch von den Beinscheiben, die ich zum Kochen von Rinderbrühe nehme, für das Labskaus genommen. Das schmeckt hervorragend
• Sie finden in vielen Rezepten anstelle von Fleisch Corned Beef aus der Dose. Da ich kein Fan von Dosenfutter bin, lasse ich die Finger davon, Sie haben gewiss schon gemerkt, dass ich lieber richtige Zutaten nehme, da weiß ich, was drin ist
• anstelle von Matjes können Sie auch Salzhering, Rollmops oder Bismarkhering reichen oder auch mal mit geräucherten Heringen oder Sprotten experimentieren
• Rote Beete nehme ich am liebsten als ganze vorgekochte Knolle und würze selbst. Sie können sie auch durch Rote Beete aus dem Glas ersetzen, aber mit dem Nachteil, dass Sie die Würze nicht selbst in der Hand haben
• wenn Sie Labskaus aufwärmen wollen, passen Sie dabei sehr gut auf, denn Labskaus neigt dazu anzusetzen. Da hilft dann nur eine niedrige Temperatur und langsame Temperatursteigerung und häufiges Umrühren
• als Getränk passt zu diesem deftigen Gericht am allerbesten ein gut gekühltes und gut gehopftes Pils

Guten Appetit