Lebensmittelkunde Fisch und Meeresfrüchte

Fisch ist ein hochwertiges Lebensmittel mit wertvollem Eiweiß

Das Gute am Fischeiweiß ist, dass es leicht verdaulich ist, problematisch ist lediglich die leichte Verderblichkeit. Wenn allerdings die Kühlkette durchgängig funktioniert und man als Verbraucher selbst darauch achtet, braucht man sich keine Sorgen zu machen.

Ich erinnere mich noch daran, wie es in den 70er Jahren in der Küche gerochen hat, wenn es Fisch gab. Um den „Fischgeruch“, der eigentlich nichts anderes ist als Verderbnisgeruch, zu übertünchen wurde der Fisch oftmals gesäuert. Die 3 „S“ haben hier ihren Ursprung: säubern, säuern, salzen.

Das Säuern ist heute nicht mehr nötig, da die Transportwege optimiert sind, die Transportzeiten sind deutlich kürzer und die Kühlmöglichkeiten während des Transportes erheblichh besser.

Tiefkühlfisch wird meistens direkt auf See produziert, allerdings wird der Fisch leider viel zu häufig aufgespritzt (mechanisch oder chemisch), um das Fischgewicht zu erhöhen. Damit geht allerdings auch die Qualität in dern Keller. Ich persönlich empfinde das als Betrug am Kunden und habe dafür kein Verständnis.

Für eine gute Verdaulichkeit sorgt beim Fisch auch, dass das Fleisch in der Regel weniger als zwei Prozent Bindegewebe enthält.

Vitamine und Spurenelemente

Auf die Omega-3 Fettsäuren gehe ich weiter unten detaillierter ein. Sie erfüllen vielfältige Funktionen im Körper, sind wichtig für das Wachstum und die Entwicjlung des Gehirns. Omega-3 Fettsäuren verdünnen auf natürliche Weise das Blut, sie verbessern dadurch die Fließgeschwindigkeit und vermindern so das Risiko von Ablagerungen in den Blutgefäßen.

In Fettfischen sind auch in relevanten Mengen die Vitamine A (positive Auswirkungen auf die Haut) und D (Knochenstoffwechsel) vorhanden. Im Meeresfisch finden sich ferner die Vitamine B3 (Niacin – Energielieferant für den Stoffwechsel), B6 (u.a. für den Aufbau von Nervensträngen) und B12 (Blutbildung).

Auch Jod und Selen sind in höherer Konzentration zu finden, beide braucht der Körper für eine optimale Funktion der Schilddrüse. Bereits eine Portion Meeresfisch von 150 Gramm deckt den täglichen Jodgehalt des Menschen. Aber Achtung: Süßwasserfische enthalten deutlich weniger Jodid.

Fettgehalt

Fischfleisch enthält neben dem hochwertigen Eiweiß auch Fett und damit Fettsäuren. Allerdings sind dies mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die das Fett leichter verdaulich machen (als z.B. das Fett von Warmblütern). Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren senken auch den Cholesterigehalt im Blut. Zurückzuführen sind diese positiven Effekte auf die langkettigen Omega-3 Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA).

Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfiehlt daher, ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche zu essen. Damit kann das Risiko für Herzinfarkt, Schlaganfall (= Hirninfarkt) und Fettstoffwechselstörungen gesenkt werden. Allerdiongs sollte man sich nicht nur auf eine gesunde Ernährung verlassen, sondern den allgemeinen Lebenswandel anpassen (Rauchen, Konsum alkoholischer Getränke und anderer Drogen, Bewegung und moderater Sport).

Der Fettgehalt schwankt von Fischart zu Fischart, sie werden in Magerfische, mittelfette Fische und Fettfische unterteilt. Je nach Zubereitungsart verändert sich der relative Fettgehalt, so verliert Fisch z.B. beim Räuchern durch das Salzen, Trocknen und Räuchern einen erheblichen Anteil Wasser.

Fettgehalt pro 100 g Fischfleisch

Magerfische		Mittelfette Fische		Fettfische
Schellfisch	0,1 g	Seezunge	1,4 g	Wels	11,3 g
Dorsch/Kabeljau	0,4 g	Steinbutt	1,7 g	Makrele	11,9 g
Leng	0,6 g	Heilbutt	2,3 g	Lachs	13,6 g
Flunder	0,7 g	Forelle	2,7 g	Hering	14,9 g
Zander	0,7 g	Renke	3,2 g	Thunfisch	15,5 g
Köhler/Seelachs	0,8 g	Rotbarsch	3,6 g	Aal	24,5 g
Barsch	0,8 g	Karpfen	4,8 g
Scholle	0,8 g	Sardine	5,2 g
Hecht	0,9 g	Brassen	5,5 g

Bei den oben genannten Zahlen handelt es sich um Mittelwerte. Der tatsächliche Fettgehalt ist abhändig von den Lebensumständen des jeweiligen Fisches und ob es sich um einen Wildfang handelt oder um einen Fisch aus Aquakultur. Fische aus Aquakultur haben typischerweise einen erheblich höheren Fettanteil.

Jodgehalt von Fisch

Jod ist ein wichtiger Bestandteil der Ernährung des Menschen. Hat der Mensch zu wenig Jod, kann er Probleme mit der Schilddrüse bekommen. Daher ist es wichtig im Zuge einer ausgewogenen Ernährung auch Meeresfisch und Meeresfrüchte zu sich zu nehmen.

Jodgehalt einiger Fischarten und Meeresfrüchte in Mikrogramm pro 100 g essbarem Fischfleisch

Fischart	Jodid	Fischart	Jodid	Fischart	Jodid
Meeräsche	330 µ	Austern	58 µ	Sardine	32 µ
Dorsch /Kabeljau	229 µ	Scholle	53 µ	Seezunge	24 µ
Miesmuschel	150 µ	Thunfisch	50 µ	Seehecht	13 µ
Schellfisch	135 µ	Makrele	50 µ	Flussaal	4 µ
Atlantischer Seelachs	119 µ	Hering (Ostsee)	50 µ	Flussbarsch	4 µ
Hummer	100 µ	Hering (Atlantik)	47 µ	Forelle	3 µ
Garnele	91 µ	Heilbutt	37 µ	Karpfen	2 µ
Alaska Seelachs	88 µ	Rotbarsch	35 µ
Bückling	72 µ	Lachs	34 µ

Jodgehalt einiger anderer Produkte zum Vergleich

Produkt	Jodid	Produkt	Jodid	Produkt	Jodid	Produkt	Jodid
Meersalz mit Jod	1500µ – 2500 µ	Hühnerei	9 µ	Weizen	7 µ	Vollmilch	3 µ
Kalbfleisch	3 µ	Tomaten	1 µ	Äpfel	1 µ