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Bei Kakao wird unterschieden nach Konsumkakao und Edelkakao, dabei spielen Herkunft und Aromaeigenschaften eine wesentliche Rolle. Edelkakao wird als fuchtig, blumig, nussig, erdig, holzig, rosinig und/oder caramellig beschrieben. Neben der Kakaosorte sind auch die Bodenbeschaffenheit und die klimatischen Bedingungen am Anbauort entscheidend für den Geschmack. Konsumkakaos weisen oftmals eher säuerliche und bittere Aromen auf.
Eine bekannnte Edelkakaosorte ist neben dem Arriba der Criollo, er besitzt wenig Säure und wenig Bitterstoffe, dafür ein mildes Kakaoaroma, das lange im Mund anhält. Dazu kommen kräftige Nebenaromen. Weitere Edelkakaosorten sind der Nacional-Kakao aus Ecuador und die Trinitario-Sorten, die über eine leichte Säure, einen kräftigen Geschmack und ausgeprägte Nebenaromen verfügen.
Neben den Kakaosorten wird im Handel auch nach den Anbaugebieten unterrschieden. Edelkakao wird nicht nur hochwertigen Schokoladen beigemischt, um diese geschmacklich zu bereichern und abzurunden, es werden auch Schokoladen ausschließlich aus Edelkakao hergestellt. Sie kommen mit Sorten- und Herkunftsbezeichnungen versehen in den Handel, manche Kakaos dieser Schokoladen kommen von einer einzigen Plantage.
Costa Rica, Ecuador, Jamaika, Kolumbien, Trinidad und Tobago und Venezuela sind bekannte Produzenten von Edelkakao. Auch einige afrikanische Länder produzieren inzwischen Edelkakao in nennnenswerten Mangen und Qualitäten.