Pulled Beef

Zutaten für das Beef

• 1 gutes Stück Rinderbraten (z.B. Rinderbrust, Nacken, Bug, falsches Filet, Hochrippe)
• Würzmischung aus: Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholderbeeren, etwas Kreuzkümmel (nur sparsam)
• guter, mittelscharfer Senf
• 1 Fl. kräftiger Rotwein
• Wurzelgemüse, gewürfelt
• 1 Stange Lauch, in Scheiben geschnitten
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• einige Knoblauchzehen (optional)
• etwas Olivenöl
• etwas Rinderbrühe

Zutaten für den Belag (Zwiebelmarmelade)

• reichlich Zwiebeln, grob gewürfelt
• Salz
• brauner Rohrzucker
• etwas Olivenöl
• kräftiger Rotwein
• Tomatenscheiben

Alternativ als Belag

• eingelegte Bohnen, Bohnensalat oder in Butter gegarte Bohnen als Belag (anstelle der Zwiebelmarmelade und Tomaten)
• Gurkensalat oder Gewürzgurken
• Cole Slaw oder Rotkrautsalat

Ausserdem brauchst du hausgemachte Burger Buns,, Tacos, kräftige Brötchen (z.B. Roggenbrötchen) oder einen hochwertigen Toast, der auch nicht zu dünn geschnitten werden sollte.

Garzeit ca. 10 – 20 Stunden im Backofen bei 120°C (ohne Umluft!), je nach Größe des Fleischstückes. Es muss eine Kerntemperatur von 90°C erreicht werden, damit das Fleisch zart wird und gepullt werden kann

Temperaturen

• Ofentemperatur 120°C (konstant!)
• Kerntemperatur Ziel 90°C
• 1. Plateauphase 60°-65°C
• 2. Plateauphase 75°-80°C

Zubereitung

Zuerst muss das Fleisch vorbereitet werden, pariert werden. Schneiden Sie alle äußeren Flexen und Bindehäute sauber ab, die brauchen Sie nicht mehr und können entsorgt werden.

Bereiten Sie aus den oben genannten Gewürzen eine Würzmischung her. Sie können die Zutaten fein mörsern oder in einer elektrischen Kaffeemühle mit Schlagwerk fein zerkleinern. Mischen Sie dann erst das Salz unter.

Massieren zuerst den Senf sehr gut in das Fleisch, dann die Gewürze, Sie können von beidem ruhig etwas mehr nehmen und drücken Sie das Rub gut an. Die Würze muss nun einige Stunden, besser über Nacht oder einen ganzen Tag (also 24 Stunden) im Kühlschrank in das Fleisch ziehen. Wickeln Sie es dazu entweder in Frischhaltefolie oder vakuumieren es oder legen es in eine passende Schüssel, die Sie mit Frischhaltefolie abdecken.

Zum eigentlichen Garen nehmen Sie eine Fettpfanne, einen Bräter oder eine große Auflauform und verteilen darin das Gemüse. Legen Sie das Fleisch darauf und giessen ein klein wenig Rotwein an. Stellen Sie das Ganze in den Backofen, Sie können den Backofen auf 120°C vorheizen, müssen Sie aber nicht.

Lassen Sie das Fleisch nun in Ruhe garen, nach 3 Stunden fangen Sie an, stündlich das Fleisch mit etwas Rotwein zu übergiessen, dabei kontrollieren Sie auch mit einem Fleischtermometer die Kerntemperatur. Arbeiten Sie dabei zügig, denn je länger der Backofen offen ist, desto mehr Wärme geht verloren und desto länger braucht das Fleisch.

Ist eine Kerntemperatur von 90°C erreicht, ist das Beef fertig. Nehmen Sie es aus dem Ofen, wickeln es gut in Alufolie und lassen es 30 – 60 Minuten ruhen. Das Beef ruht gut in einer warmen Umgebung: der Backofen bei etwa 60 °C, eine Thermobox (landläufig auch Kühlbox genannt, wickeln Sie das Fleischpaket in Zeitungspapier oder eine passende Decke) oder eine klassische Kochkiste. Eine gefüllte Wärmflasche hilft, auch einen etwas längeren Zeitraum zu überbrücken.

Das Ruhen bewirkt, dass sich der Fleischsaft beruhigt und gleichmäßig im Fleisch verteilt. Es dient also der Qualität, weshalb man auf dieses Procedere nicht verzichten sollte.

Das geschmorte Wurzelgemüse wird zusammen mit dem Fleischfond entweder mit dem Pürierstab oder im Mixer püriert. Geben Sie es in einen Topf und gießen Sie etwas Rinderbrühe an, kochen Sie daraus eine kleine Sauce.

Schwitzen Sie die Zwiebeln mit etwas Olivenöl farblos an, geben Sie dann Salz und etwas Rohrzucker dazu, löschen Sie mit etwas Rotwein ab. Nehmen Sie nur wenig Rotwein, denn eine gute Zwiebelmarmelade bekommen Sie, wenn Sie mehrfach den Rotwein verkochen lassen und wieder mit frischem auffüllen. Zum Schluss sind die Zwiebeln weich und haben kräftiges Rotweinaroma ohne alkoholischen Balast.

Nehmen Sie das Fleisch aus der Folie, heben Sie den ausgetretenen Fleischsaft auf, den brauchen Sie noch. Legen Sie das Fleisch in eine Fettpfanne oder große Auflaufform und zupfen es mit Meat Claws (oder mit zwei Gabeln) auseinander, mischen Sie den aufgehobenen Fleischsaft unter. Füllen Sie nun alles in Schüsseln und tischen auf.

Legen Sie auf die Unterseite des Burger Buns Tomatenscheiben, darauf kommt eine dicke Schicht Pulled Beef, darauf etwas von der Sauce, darauf die Zwiebelmarmelade, mit der Oberseite des Buns deckeln Sie das Ganze. Nun heißt es nur noch herzhaft zuzubeißen.

Ach ja: legen Sie ausreichend Servietten bereit oder gleich eine Küchenrolle, bei manchen Speisen braucht man das halt einfach.

Tipps

• Sie können vor dem Garprozess das Fleisch auch für einige Stunden kalt räuchern
• wenn Sie Bohnensalat oder Butterböhnchen zum Pulled Beef reichen wollen, nehmen Sie nur frische oder tiefgekühlte Bohnen. Bohnen aus der Dose oder aus dem Glas sind zu weich und damit ungeeignet
• die Burger Buns sind am besten, wenn Sie sie vor dem Servieren kurz von beiden Seiten antoasten oder kurz in der (trockenen) Pfanne anrösten oder im Backofen unter der Heizschlange toasten.
• zum Pulled Beef passt hervorragend ein kräftiger Rotwein wie z.B. ein Chianti, ein Barolo, ein Bordeaux oder ein Rioja Reserva

Guten Appetit