Pulled Pork

Es ist zwar viel Arbeit, aber Pulled Pork ist ausgesprochen lecker

Zutaten

• ein schönes, großes Stück Schweineschulter oder Schweinenacken (gut durchwachsen, also marmoriert(, hier: 1 kg Schweineschulterbraten ohne Knochen und ohne Schwarte
• Salz
• brauner Rohrzucker
• schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
• Rub
• 1 EL frisch gemahlenes Kaffeepulver

Mop

• 1 l schwach gesalzene Gemüsebrühe
• 1 l Apfelsaft
• 2 EL Tomatenmark
• 2 TL Senf
• 2 EL brauner Rohrzucker
• 1 Prise Cayennepfeffer

Ferner benötigen Sie hausgemachte Burger Buns und Cole Slaw

Zeitraster (Beispiel)

• Montag 14:00 Uhr Fleisch marinieren
• Montag 18:00 Uhr Fleisch räuchern
• Montag 22:00 Uhr Fleisch in den Ofen legen
• Dienstag 18:00 Uhr Fleisch fertig
• nach 4 Stunden erstmals moppen
• jede Stunde moppen und Kerntemperatur überprüfen

Temperaturen

• Ofentemperatur 110°C (konstant!)
• Kerntemperatur Ziel 90°C
• 1. Plateauphase 65°-70°C
• 2. Plateauphase 78°-82°C

Vorbereitung

Zuerst muss das Fleischstück gut gewürzt werden. Dazu werden Salz, Pfeffer, der Rohrzucker und das Kaffeepulver aufgestreut und zusammen mit dem Rub gut einmassiert. Nehmen Sie ruhig reichlich Rub, das fördert letztendlich den guten Geschmack und reiben bzw. massieren Sie es sorgfältig ein. Lassen Sie keine Stelle aus, auch an den Seiten und an den Kopfstücken.

Legen Sie das Fleisch in eine ausreichend große Form, decken es mit Frischhaltefolie ab und stellen es in den Kühlschrank. Das Fleisch sollte mindestens 4 Stunden, besser aber 12 bis 24 Stunden marinieren.

Räuchern

Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig vor der weiteren Bearbeitung aus dem Kühlschrank, damit es etwas temperieren kann. Trocknen Sie es mit Küchenkrepp trocken. Danach wird es im Smoker oder auf dem Kugelgrill 4 Stunden kalt geräuchert. Wichtig ist dabei der kalte Rauch, das Fleisch soll jetzt noch nicht garen, sondern nur das notwendige Raucharoma erhalten. Kaltraucherzeuger gibt es von verschiedenen Anbietern im Internet zu kaufen.

Garen

Ist der Räuchervorgang abgeschlossen, fängt der Garvorgang an. Heizen Sie den Backofen auf 110°C vor, legen das Fleisch auf den Rost und schieben es in den Ofen. Darunter schieben Sie die Fettpfanne in die Sie etwa 1/2 l Gemüsebrühe giessen. Machen Sie die Ofentür zu und geben Sie dem Fleisch nun Zeit, viel Zeit.

Moppen

Nach 4 Stunden können Sie mit dem Moppen anfangen. Die oben genannten Zutaten haben Sie kurz aufgekocht und glatt gerührt. Der Begriff „Moppen“ kommt vom verwendeten Werkzeug dafür: ein kleiner, spezieller Mop. Damit lässt sich der Mop (also die Grillsauce) bestens auftragen. Sie können aber auch einen Haushaltspinsel nehmen oder mit einem Löffel den Mop darüber giessen.

Machen Sie das Moppen schnell, aber auch sorgfältig. Der Mop ist nicht nur Aromaträger, er sorgt auch dafür, dass das Pulled Pork nicht trocken wird. Wenn Sie zu langsam arbeiten, geht zuviel Wärme verloren und der Garvorgang dauert länger. Moppen Sie nicht öfters als einmal pro Stunde.

Kontrollieren Sie beim Moppen auch mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur. Bei 90°C Kerntemperatur ist das Pulled Pork fertig gegart, es sollte dann sehr weich und innen saftig sein. Kontrollieren Sie beim Moppen auch die Fettpfanne, giessen Sie gegebenenfalls etwas Wasser an, damit der Bratensatz nicht verbrennt und eine genügend hohe Luftfeuchtigkeit im Ofen erhalten bleibt.

Ruhen

Wenn das Fleisch fertig ist, nehmen Sie den Rost aus dem Ofen und heben das Fleisch sehr vorsichtig auf ein bereit gelegtes Stück Alufolie und wickeln es darin ein. Legen Sie dieses Paket in eine Thermobox und lassen das Fleisch für 1/2 bis 1 Stunde ruhen. Sie können das Paket auch in reichlich Zeitungspapier einschlagen und in eine Decke wickeln. Das Fleisch soll warm bleiben und die Fleischsäfte zur Ruhe kommen und sich wieder gleichmäßig verteilen.

In der Zwischenzeit können Sie den Satz aus der Fettpfanne zusammen mit dem restlichen Mop kurz aufkochen und miteinander glatt rühren, den brauchen wir noch. Lösen Sie den Bratensatz aus der Fettpfanne mit nur etwas Wasser und giessen ihn zum Mop. Der Bratensatz ist wichtig, der enthält viel Geschmack – sieht dunkel aus, ist aber nicht verbrannt.

Pullen

Nach Ende der Ruhezeit nehmen Sie das Fleisch aus der Alufolie und legen es auf ein großes Arbeitsbrett. Eventuell noch ausgetretener Fleischsaft wird aus der Alufolie zum Mop gegossen. Zerrupfen Sie nun mit zwei Gabeln das Fleisch (pullen: daher Pulled Pork), letztendlich können Sie das auch mit den Fingern machen, wenn Sie nicht allzu hitzeempfindlich sind. Es gibt auch spezielle Pulled Pork Krallen, die man benutzen kann.

Anrichten

Geben Sie das Fleisch in eine Schüssel, giessen den Mop (oder Barbeque Sauce) darüber und vermengen alles gut miteinander. Zum Essen füllen Sie sich eine gute Portion auf einen hausgemachten Burger Bun, darauf kommt Cole Slaw und dann die Oberseite des Burger Buns. Jetzt brauchen Sie nur noch herzhaft zuzubeissen.

Tipps

• Sie können auch eine Schweineschulter mit Knochen und Schwarte nehmen oder einen gut durchwachsenen Schweinenacken
• wenn Sie die Möglichkeit haben, also genügend Esser, nehmen Sie lieber ein großes Stück Fleisch, das wird vom Endergebnis her besser
• seien Sie nicht zu verschwenderisch mit Salz, auch wenn Sie statt hausgemachter Gemüsebrühe gekörnte Brühe aus dem Glas nehmen, das Salz konzentriert sich bei diesem Gericht erheblich
• stellen Sie den Ofen auf 110°C und rühren Sie den Temperaturschalter nicht mehr an bis Sie das Fleisch aus dem Ofen nehmen!
• Lassen Sie sich nicht irritieren, wenn die Kerntemperatur für eine Zeit lang nicht steigt. Es gibt zwei Plateauphasen, bei denen die Kerntemperatur stagniert: bei 65°-70°C und bei 78°-82°C. Das ist normal so, erhöhen Sie keinesfalls die Ofentemperatur!
• so ein Backofen ist eine recht geschlossene Einheit. Der Wasserdampf setzt sich gerne an der Tür ab (Kondensation an der kältesten Stelle) und läuft herunter. Wundern Sie sich also nicht, wenn bei so langer Gardauer der Ofen auch mal ein Pfützchen macht.
• anstelle von hausgemachten Burger Buns können Sie auch Baguette nehmen oder Baguettebrötchen. Das ist zwar nicht ganz original, geht aber auch. Nehmen Sie keine fertigen Buns aus dem Supermarkt, ich habe noch keine gefunden, die auch nur einen Hauch von Qualität hatten. Geschmack, Festigkeit bei gleichzeitiger Zartheit und Haptik im Mund lassen deutlich zu wünschen übrig
• wenn Sie die Buns selber machen, nutzen Sie die Ruhezeit des Fleisches aus, um die Buns zu backen, die Zeit reicht aus dafür. Um den Teig zu kneten und gehen zu lassen, brauchen Sie den Ofen ja auch nicht, das lässt sich alles wunderbar parallel vorbereiten, wie ja auch der Cole Slaw
• wie bei hausgemachten Hamburgern ist das Essen von Pulled Pork eine Sache, bei der man ausreichend Papierservietten bereit legen sollte – oder gleich eine Küchenrolle
• Pulled Pork schmeckt auch aufgewärmt am nächsten Tag. Kurz in der Mikrowelle oder im Backofen erwärmt haben Sie ruckzuck nochmals eine leckere Mahlzeit – wobei mir auch glaubhaft zugesichert wurde, dass das Pulled Pork auch kalt schmeckt

Guten Appetit