Safran ist ein sehr edles Gewürz, mein absoluter Liebling
Safran ist ein absolutes Naturprodukt, es besteht aus den Stempeln der Krokuspflanze Crocus Sativus. Da diese von Hand aus der Blüte gezupft werden müssen, ist die Ernte entsprechend aufwändig und mühselig und das Endprodukt teuer. Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt.
Für ein Kilogramm Safran werden etwa 150.000 bis 200.000 Safranblüten benötigt und dafür eine Anbaufläche von bis zu 10.000 Quadratmetern. Die Safranpflanze blüht nur einmal im Jahr im Herbst, die Blütezeit und damit die Erntezeit dauert nur wenige Wochen.
Qualitätsstufen
Als ein absolutes Naturprodukt können die Qualitäten sehr unterschiedlich sein. Sie wird bestimmt durch den Gehalt an Farbstoff (Crocin), Bitterstoff bzw. Aromastoff (Picrocrocin) und Duftstoffen (das ätherische Öl Safranal), je höher der Wert, desto höher die Qualität. Die ISO Norm schreibt einen Mindestwert von 20 für Safranal und 70 für Picrocrocin vor.
Die Qualitätsnorm für Safran ist in ISO 3632-1:2011 klassifiziert. Spanien hat für seinen Safran eine eigene Klassifizierung, hier gibt es auch fünf statt vier Güteklassen.
| Qualitätsstufen gem. ISO | Crocin Wert | Qualitätsstufen Spanisch | Crocin Wert |
| Klasse I | über 190 | Coupé | über 190 |
| Klasse II | 150 – 190 | La Mancha | 180 – 190 |
| Klasse III | 110 – 190 | Rio | 150 – 180 |
| Klasse IV | 80 – 110 | Standard | 110 – 150 |
| Sierra | unter 110 |
Verwendung von Safran
Safran findet in der Küche vielfältige Anwendung:
- als Tee
- in Backwaren (siehe auch das Kinderlied „Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen:“: …Safran macht den Kuchen gel (gelb)), z.B. Safranplätzchen und Lussekatter
- in klassischen mediterranen Gerichten wie z.B. der spanischen Paella, einem italienischen Risotto Milanese oder anderen Reisgerichten
- auch Suppen lassen sich mit Safran bestens verfeinern, z.B. eine Muschelsuppe oder Fischsuppe, wie etwa eine Bouillabaisse
Das Aroma von Safran verflüchtigt sich recht schnell. Du solltest ihn luftdicht verschlossen und vor Licht geschützt aufbewahren. Bei der Verwendung in der Küche wird Safran erst zum Ende der Kochzeit zugegeben, entweder als ganze Fäden, mit etwas warmem Wasser eingeweicht und mit der Einweichflüssigkeit verwendet oder frisch gemörsert.
Es gibt für den Konsum von Safran aber auch Gegenanzeigen / Warnhinweise. So sollten Schwangere auf Safran verzichten und je nach Quelle werden Konsumobergrenzen von 1,5 g – 5 g pro Tag angegeben. PharmaWiki schreibt als unerwünschte Nebenwirkungen bei Überdosierung von Angst, Übelkeit, Kopfschmerzen und verstärktem Appetit.
Da qualitativ hochwertiges Safran intensiv würzt, ist die Gefahr einer Überdosierung allerdings eher gering. Auch der Preisfaktor spricht eher für eine sparsame Dosierung.
Fälschungen
Da Safran ein sehr teures Gewürz ist, sind manche Mitglieder unserer Spezies sehr einfallsreich darin, ihren persönlichen Gewinn zu maximieren indem sie Fälschungen für teures Geld verkaufen. Ist der Verkaufspreis aussergewöhnlich niedrig, sind in jedem Fall Vorsicht und Mißtrauen angebracht. Eine große Menge Safran zum kleinen Preis bekommst du eher nirgendwo.
Ganze Safranfäden zu fälschen ist ein eher schwieriges Unterfangen und weniger lohnenswert, hier werden bisweilen die Samenfäden der Färberdisten als Safran verkauft. Du kanst allerdings den Unterschied mit bloßem Auge erkennen.
Bei gemahlenem Safran kannst du schon eher Lehrgeld zahlen. Dabei werden Kurkuma, Färberdistel, Löwenzahnblüten oder Sandelholzsplitter mit einem Hauch Safran (wenn überhaupt) verkauft.
Die Einkaufsquelle ist also von entscheidender Bedeutung. Die kleinen Döschen von 0,1 g oder 0,2 g eines Markenherstellers, die du im Supermarkt zu kaufen bekomms, sind eher risikoarm. Ich kaufe meinen persönlichen Bedarf von immer jeweils 10 – 20 Gramm bei einem großen Versandhändler und dort bei einem vertrauenswürdigen Anbieter, der mir auch Angaben über die Qualitätsstufe und die Inhaltsstoffe macht. Dort wurde ich bisher noch nicht enttäuscht.
Interessantes
Weltmarktführer beim Safrananbau ist Iran, von hier kommen über 90% des gesamten weltweit verbrauchten Safrans. Weitere Anbauländer sind Spanien, Italien, Griechenland, Südfrankreich, Marokko, Türkei, Afghanistan, Kaschmir, Österreich, Deutschland, Schweiz.
Botanisch interessant ist, dass die Krokuspflanze Crocus Sativus eine triploide Mutante der Ursprungspflanze Crocus cartwrightianus ist. Durch den dreifachen Chromosomensatz ist die Crocus Sativus unfruchtbar und kann ausschließlich durch Knollenteilung vermehrt werden. Die Einordnung von Crocus Sativus als Zwiebelgewächs geschieht oftmals fälschlich aufgrund der Optik, sie ist aber in der Tat eine Knollenpflanze aus der Familie der Schwertliliengewächse. Crocus Sativus ist eine mehrjährige Pflanze.