Ein Fisch nach Müllerin Art gebraten ist eine einfache, ehrliche und natürliche Zubereitung, die den Eigengeschmack zur Geltung bringt.
Zutaten
- 1 Saibling, ausgenommen und geputzt
- Mehl (Weizenmehl Typ 405)
- Salz
- schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
- etwas Butter
- etwas neutrales Öl
Zubereitung
Ein Fisch nach Müllerin Art (französisch: à la meunière) ist letztendlich ganz einfach ein gewürzter, mehlierter und dann gebratener Fisch ohne weiteren Schnickschnack. Den kann man sich natürlich auch dazu machen, aber so ein Saibling oder eine Forelle natur gebraten ist so schon super lecker.
Würze den Saibling herzhaft mit Salz und Pfeffer, dann ziehst Du ihn durch das Mehl. Klopfe überschüssiges Mehl ab und lege den Fisch in eine ausreichend große, vorgeheizte Pfanne in der Du die Butter mit dem Öl bereits hast zerlaufen lassen. Ist der Saibling zu groß, biege ihn etwas, damit sollte das dann eigentlich klappen.
Brate den Fisch auf nicht zu hoher Temperatur einige Minuten, die Haut sollte etwas knusprig werden und Farbe bekommen. Dann wendest Du den Fisch und brätst ihn auf der anderen Seite fertig. Du kannst einen Deckel auflegen, aber nur schräg, so bleibt die Hitze erhalten, die Feuchtigkeit aber kann verdampfen. Auf diese Weise bleibt die Haut schön knusprig uind wird nicht lommelig und der Garvorgang wird beschleunigt.
Der Saibling ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht lösen lässt und wenn Du den Bauchlappen anhebst und das Rückgrat anschaust, Du dort keine rote Stellen mehr siehst. Am Rückgrat ist der Saibling am dicksten, dort dauert der Garvorgang am längsten, deshalb schaue immer dort nach.
Hebe den Saibling heraus auf eine große Platte oder einen großen Teller und tische ihn auf. Als Beilage reichst Du Salzkartoffeln oder einen leichten, selbst gemachten Kartoffelsalat oder Du geniesst ihn pur. So ein großer Saibling wie auf diesen Bildern, der gute 600 g hatte, macht auch ohne irgendetwas dazu satt, lässt vielleicht noch etwas Platz für ein kleines Dessert.
Zum Saibling passt ein fruchtiger und säurebetonter Weißwein, wie z.B. ein Riesling oder Chardonnay. Der italienische 2018er Villa Antinori hier auf einem der Bilder war ein wundervoller Begleiter zum Saibling.
Tipps
- Du kannst zum Schluss hin noch ein gutes Stück Butter in der Pfanne schmelzen und über den Fisch giessen
- wenn Du eine schnelle Sauce dazu zaubern möchtest, dreh den Herd voll auf, giesse das Fett ab und koche einen guten Schuss Fischbrühe auf 1/3 – 1/4 ein. Schmecke mit einem Schuss Weiswein, Sherry, Madeira oder weißem Portwein ab, auch ein Nolly Prat macht sich dabei sehr gut. Gib den Alkohol gleich zu Anfang dazu, damit der gut auskochen kann
- die Sauce mit Butter aufmontieren, kann sein, muss aber nicht sein, auch Sahne finde ich eher überflüssig
- die Haut von gebratenen Saiblingen und Forelllen kann man ebenso gut mit essen wie die knusprige Haut von Hähnchen, Ent oder Gans
Guten Appetit