Sauerbraten ist ein intensives Geschmackserlebnis, das man immer wieder erleben möchte.
Zutaten
- 1 gutes Stück Rindfleisch (hier: Falsches Filet 1,7 kg)
- 500 ml Essig
- 1 l Wasser
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 2 Scheiben Sellerie
- 2-3 Lorbeerblätter, 3-4 Wacholderbeeren, 4 kleine, ganze Nelke, einige schwarze Pfefferkörner
- Salz, Pfeffer
- 2-3 Lebkuchen (ohne Glasur und ohne Oblaten)
Zubereitung
Für die Marinade geben Sie Wasser, Essig, die Gewürze, und die gewürfelte Karotte, Sellerie und Zwiebel in einen Topf und kochen es einmal kurz und kräftig auf.
Lassen Sie die Marinade gut abkühlen und gießen sie dann über das Fleisch in eine irdene oder Glasschüssel. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stellen sie in den Kühlschrank für 3-4 Tage.
Am Tag nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade, lassen es gut abtropfen und tupfen es mit Küchentüchern trocken. Braten Sie das Fleisch in Olivenöl nicht zu kräftig von alles Seiten an, geben Sie zum Anbraten auch das Gemüse aus der Marinade hinzu. Das ist wichtig für die Röststoffe und somit für die Farbe der Sauce.
Nach dem Anbraten löschen Sie den Bratensatz mit etwas Marinade ab und lassen das Ganze bei geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze schmoren. Füllen Sie ab und zu mit etwas Rinderbrühe oder Marinade – je nach Ihren geschmacklichen Vorlieben – auf. Zum Schluss geben Sie die zerbröselten Lebkuchen hinzu und lassen es noch eine Weile mit schmoren.
Heben Sie das Fleisch aus der Sauce und pürrieren diese mit dem Mixstab gut durch. Falls Ihnen die Sauce nicht dick genug ist, dicken Sie mit einer Mehl-/Kartoffelstärkemischung, die Sie mit kaltem Wasser glatt gerührt haben, nach. Jetzt nur noch abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und ev. einem Rest der Marinade, fertig.
Tipps
- Als Fleisch können Sie verschiedenste Stücke vom Rind nehmen, bewährt haben sich bei mir Rinderbugbraten und falsches Filet.
- Wie lange das Fleisch in der Marinade liegt, hängt vom Fleischstück ab und von dessen Dicke. Das Falsche Filet ist ein zartes Stück, das nach 3-4 Tagen gut ist, der Bugbraten ist fester und kann auch 6-7 Tage mariniert werden. Und bei beidem gilt: ein kleines Stück ist schneller durchmariniert, als ein dickes.
- Die Garzeit ist ebenso vom Fleischstück abhängig. Ein kleines Stück Falsches Filet kann nach 40 Minuten gut sein, ein dickes Stück Bugbraten nach 2 Stunden.
- Wenn Sie keine Lebkuchen bekommen, geht es auch ohne, dann dicken Sie gegebenenfalls die Sauce mit der genannten Mehlmischung an oder geben Sie einige Scheiben Graubrot (ohne Körner etc.) in die Sauce.
- Wenn Sie nach rheinischer Art Rosinen in der Sauce mögen, dann pürrieren Sie die Gemüse recht frühzeitig und lassen die Rosinen mit schmoren. Sie nehmen dann etwas von der Säure auf und geben etwas ihrer Süsse ab.
- Das Abschmecken einer richtig guten Sauerbratensauce ist nicht ganz einfach, denn es soll ein ausgewogenes Verhältnis hergestellt werden aus (etwas) Salz, Zucker und Säure. Der Pfeffer dient hier dem Geschmack und nicht der Schärfe.
- Je nach Ihren geschmacklichen Vorlieben können Sie den Braten mit Brühe oder mit der Marinade angiessen. Bei der Verwendung von Brühe wird die Sauce etwas neutraler, bei Verwendung der Marinade tritt die Säure mehr in den Vordergrund. Da wir hier einen Sauerbraten zubereiten, präferiere ich persönlich die Marinade.
- Auch wenn ich immer gerne einen guten Wein zum Essen empfehle, muss ich hier passen. Kein Wein kann gegen einen Sauerbraten bestehen, trinke Sie Ihren Wein also lieber nach dem Dessert, mit genügend Abstand zum Braten, damit sich die Geschmacksknospen wieder neutralisieren konnten. Als begleitendes Getränk empfehlen sich in diesem Falle ein gutes Mineralwasser oder Bier.
- wenn Sie den Sauerbraten einlegen, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab oder einem Deckel oder mit einem großen Teller. Verwenden Sie keinesfalls Alufolie! Alufolie wird von der Säure aufgelöst und Sie haben nachher die Fragmente der Alufolie in der Marinade, auch wenn kein direkter Kontakt besteht, dafür reicht schon die verdampfende Säure!
Guten Appetit