Aufwändiger als kaufen, aber so viel leckerer: selbst geräucherter Schweinespeck
Zutaten
- 1 gutes Stück Schweinebauch ohne Knochen
- 100 g Nitrit Pökelsalz
- 1 EL brauner Rohrzucker
- 1 l kaltes Wasser
- 5 Nelken (ganz)
- 1 / 2 TL Wacholderbeeren zerdrückt
- 3 / 4 TL schwarze Pfefferkörner
- 6 – 7 Pimentkörner
- 2 – 3 Lorbeerblätter, getrocknet oder frisch
2 1/2 – 3 Tage pökeln, 1/2 – 1 Tag trocknen, 7 – 10 mal räuchern
Zubereitung:
Bereiten Sie aus dem Nitritpökelsalz, dem Rohrzucker und dem Wasser eine Lake zu, rühen Sie mit dem Schneebesen so lange bis sich Salz und Rohrzucker haben. Fügen Sie der Lake nach Wunsch von den Gewürzen zu. Sie brauchen genügend Pökellake, um das Fleisch komplett zu bedecken.
Legen Sie den Schweinebauch für 2 1/2 Tage (maximal 3 Tage, je nach Dicke des Stücks) in die Lake und lassen ihn pökeln, wenden Sie das Fleisch täglich. Nehmen Sie nach dem Pökeln das Fleisch aus der Lake, wässern es für 1 Stunde, tupfen es trocken und lassen es sehr gut trocknen. Das kann durchaus einen halben Tag dauern, nehmen Sie sich genügend Zeit dafür. Wenn es einen ganzen Tag abhängt, ist das auch in Ordnung.
Wenn sich das Fleisch trocken anfühlt, kann mit dem Kalträuchern angefangen werden. Ich räuchere normalerweise nachts, d.h. um 23:00 Uhr wird der Räuchervorgang gestartet und um 08:00 Uhr das Räuchergut aus dem Rauch genommen und kühl aufgehängt. Nach sieben Nächten ist es dann gut; ist das Fleischstück etwas dicker, können auch 2 bis 3 Räuchergänge mehr eingelegt werden. Zwischen den Räuchervorgängen sollten immer etwa 12 Stunden liegen.
Damit der Rauchgeschmack nicht zu intensiv und bitter wird, lasse ich den Speck noch drei bis vier Tage abhängen und ablüften, dann wird er in den Kühlschrank gelegt. Ich packe den geräucherten Speck dann in Butterbrotpapier (Pergamentpapier), das ich alle paar Tage wechsle. So hält es sich lange, schimmelt nicht und kann noch weiter trocknen. Das ist nach einiger Zeit ein Effekt wie bei Bündnerfleisch oder anderem getrockneten Fleisch.
Der Speck ist nach sieben Räuchergängen kräftig rauchig und super lecker. Wenn Sie es gerne weniger rauchig mögen, räuchern Sie einen Tag weniger und lassen den Speck länger abhängen. Eine weitere Möglichkeit ist es, kürzer zu räuchern, also abends später den Räuchervorgang zu starten oder morgens früher zu beenden – oder beides natürlich.
Anmerkungen zum Räuchern
Das Kalträuchern macht fast keine Rauchemmissionen über die sich jemand beschweren könnte, was sonst eventuell zu Problemen mit Nachbarn führen könnte. Vor allem wenn Sie nachts räuchern, geht das unmerklich an den Anderen vorbei. Allerdings haben Sie nachts keine Aufsicht über den Räucherofen und merken erst morgens, wenn jemand Gefallen an Ihrem Räuchergut gefunden hat. Hier kommt es auf das Wohnumfeld an, das müssen Sie für sich beurteilen.
Ideal ist es, wenn Sie während der Räuchertage und der Tage davor und danach gleichbleibende Temperaturen von um die 4″ – 7° C haben. Kühl sollte es schon sein für das Fleisch, damit nicht trotz des Salzens Verderb eintritt. Wenn es zu warm ist, legen Sie das Räuchergut zwischen den Räuchergängen in den Kühlschrank, gegebenenfalls in Pergamentpapier gewickelt und in einer Tupperdose verschlossen, damit es nicht den ganzen Kühlschrank ausduftet.
Vorteilhaft ist es, wenn Sie einen Schopf oder Abstellraum haben im Garten oder an der Terrasse in dem Sie das Räuchergut aufhängen können. Hier kann es in Ruhe ablüften zwischen den Räuchervorgängen.
Tipps
- das Verhältnis Wasser zu Pökelsalz 10 : 1, also 100 g Pökelsalz auf 1 Liter Wasser
- mit den Gewürzen kann man experimentieren, welche Kombination einem am Besten schmeckt. Sie können das Stück Speck auch nach dem Trocknen in Kräutern wälzen und gut andrücken
- damit man keinen übermäßigen Aufwand betreiben muss, um kalten Rauch zu erzeugen, ist die Anschaffung eines Kaltraucherzeugers sehr zu empfehlen. Die gibt es in großer Auswahl bei ebay und Amazon. Bestellen Sie dazu ein Räuchermehl Ihrer Wahl undSie sind komplett ausgerüstet zum Kalträuchern (wenn Sie schon einen Räucherofen besitzen)
- Stücke, die einigermaßen rasch verbraucht werden, hebe ich im Kühlschrank in Pergamentpapier verpackt auf, das ich alle paar Tage wechsle. Habe ich mehrere Stücke geräuchert oder ein großes Stück, teile ich dieses und vacuumiere es. So hält sich das nochmals länger
Guten Appetit