Der Begriff „Weißmehl“ wird zwar häufig verwendet und beiläufig ins Gespräch eingeworfen, allerdings hat mir auf Rückfrage keiner ernsthaft und glaubhaft erklären können, was sich dahinter verbirgt. Meistens wird dann pauschal das Weizenmehl genannt, ohne eine höhere Wissenstiefe und genauere Spezifikation und nähere Erläuterung.
Weißmehl wird gewonnen, wenn vom Korn nur der Mehlkörper gemahlen wird. Keimling und Schale werden vor dem Mahlen entfernt. Wertvolle Inhaltsstoffe und Balaststoffe gehen dabei verloren. Allerdings ist dieses auch Auszugsmehl genannte Mehl haltbarer als ein Vollkornmehl, denn der Keimling enthält Öl und das kann mit dem Sauerstoff in der Luft reagerien (oxidieren), also ranzig werden.
Weißmehle werden nicht nur aus Weizen gemahlen, sondern auch aus Roggen und Dinkel. Im Prinzip kann aus fast jedem Getreide helles Kernmehl (Auszugsmehl) gewonnen werden.
Wenn du Weißmehl ersetzen möchtest, nimm Vollkornmehl oder Backschrot. Der Unterschied zwischen diesen beiden ist, dass Vollkornmehl alle Kornbestandteile enthält, also auch den Keimling, beim Backschrot der Keimling aber entfernt wurde, was sich auf desssen Haltbarkeit auswirkt.
Für mich und meinen Körper habe ich Weißmehle nicht als Belzebub bestimmt, sondern ich verwende Weißmehle für die feine Bäckerei (Kuchen Kekse, Plätzchen) und Vollkornmehle für mein täglich Brot. Da ich nur selten Kuchen und Co. esse, dafür aber fast täglich selbstgebackenes Brot, ist das der für mich gängige Weg. Natürlich kannst du Vollkornmehle auch für Kuchen und Co. nehmen, auch für mich wird das wohl der zukünftige Weg sein, ebenso für Nudelteig, Pizzateig usw.
Um mit der geringeren Haltbarkeit von Vollkornmehlen sorgenfrei umgehen zu können, habe ich eine angepasste Vorratshaltung und kaufe Vollkornmmehle halt öfters und in eher kleineren Mengen nach. Vollkornmehle bekomme ich in fast allen Geschäften inzwischen auch in guter Bioqualität.